¡Contra el frío, menú criollo!

Con la llegada de los días de bajas temperaturas revive la tradicional cocina criolla. Ya desde los últimos días de abril, las vidrieras y pizarras de bodegones, fondas y restaurantes anuncian con letras grandes: locro, carbonada, empanadas regionales o postres típicos como el arroz con leche  natillas.

Muchas familias conservan también la costumbre de recrear esos guisos tan típicos de antaño,  de cocciones lentas y a la olla, con más calorías que la comida de todos los días y con ingredientes no tan frecuentes como las patitas de cerdo, el mondongo o la tripa gorda.

Pero el maíz, el zapallo, la carne, las achuras, los embutidos, la papa, el asado, la leña y el dulce  de leche son mucho más que los componentes de unas recetas tradicionales. Son símbolos de  nuestra cultura y de un pasado que dejó su huella en la cocina. Porque gran parte de nuestra culinaria tradicional se generó en esa mezcla tan particular de la cocina española con la cocina autóctona.

Un ejemplo es el locro, plato emblemático que tiene su origen en tiempos prehispánicos y que se fue transformando con el paso del tiempo. Porque al zapallo y al maíz de sus orígenes se le sumaron más tarde las achuras, el chorizo colorado y la carne de cerdo.

Y si hablamos de lo que se comía mucho en la época de la colonia, distintas investigaciones  determinaron que, al menos en Buenos Aires, se comía abundante pescado de río: bogas, sábalos y algunos otros peces grandes, que se consumían asados o fritos. pero volvamos a nuestros menús “conocidos”.

El locro era considerado una “comida de pobres” porque era económico y, a la vez, muy suculento.
Fue, además, el plato típico de varias provincias del Norte de nuestro país como Tucumán, Salta, Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero.

Como casi todas las preparaciones tradicionales, tiene variantes según la región, modificándose de una a otra los cortes de carne, los embutidos y la mezcla de verduras. Se suele acompañar con una salsita colorada muy típica y elaborada con cebolla de verdeo, pimentón dulce y ají molido, que se le agrega por arriba al locro al momento de servirlo.

Es cierto que la cocina tradicional se opone a la cocina rápida, práctica y express de hoy en día. Pero la vuelta a los sabores del pasado y a los platos regionales va ganando terreno entre los amantes de la buena cocina. No es lo mismo el sabor de un guiso hecho con paciencia y con tiempo que el de un guiso hecho en media hora. La textura no es igual y la suavidad de la carne tampoco.

Al igual que el locro, la carbonada invade con su aroma las cocinas con espíritu criollo. Si bien  también posee muchas variantes, nunca le deben faltar la carne, el zapallo, el choclo ni los orejones de que se cocinan con verduras como papas, cebollas, zanahorias, calabaza, batata y choclo. Lleva también chorizo colorado y panceta. En la época colonial, el puchero, durazno. Y hablando de cocciones lentas y a la olla, otro ejemplo es el puchero que deriva del cocido  spañol.
Las carnes son fundamentales en esta preparación. Se suelen elegir cortes bien sabrosos, con
hueso, como el osobuco o la falda, también llamado “olla podrida”, podía llevar de todo, hasta perdices, palomas, morcillas y lengua de vaca o de cerdo.

Los postres criollos también tienen su protagonismo, siendo el dulce de leche el mayor referente en materia golosa. Otros representantes son las natillas y el arroz con leche. También los alfajores en todas sus variantes regionales, rellenos de dulce de leche o fruta, y de masa curva o glaseada. Y no podemos olvidarnos de los pastelitos fritos, rellenos de dulce de membrillo y de batata.

Las fiestas patrias son una buena ocasión para olvidarnos de la cocina obligatoria de todos los días y sumergirnos en los sabores de nuestra historia con inventiva y gusto personal.


Tips

Todo budín bien hecho debe resultar húmedo en su interior y parejo en su superficie. Para esto, es muy importante que el horno tenga buen calor y de forma homogénea. De lo contrario, la  superficie del budín se agrietará o va a levar más de un lado que del otro.

Se puede agregar fécula de maíz a cualquier tipo de budín, reemplazando una parte de la harina de trigo común por este ingrediente. Como resultado, el budín quedará mucho más suave y untuoso. Pero no hay que excederse en la cantidad porque puede arruinar su textura.