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Cocina
25 | 10 | 2015
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Carne de cordero: sana y argentina

Nicolás Clementoni
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Por Nicolás Clementoni


Antes de que el calor llegue de manera definitiva, el cordero patagónico es una buena opción para una alimentación con proteínas. Se trata de una carne de gran calidad y el chef Diego Gera nos ofrece varias posibilidades para prepararlo, con la experiencia que le ofrece su amplia trayectoria y su participación en certámenes internacionales como el que se organiza en Lyon, Francia, donde nuestro país se llevó el premio máximo.

Carne de cordero: sana y argentina
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Campeón del mundo, se consagró la Argentina en 2001 gracias al plato de carne de cordero preparado por Diego Fernando Gera. Fue en el Bocuse d'Or que se organiza cada dos años en Lyon, Francia. "El cordero patagónico tiene una carne de gran calidad que simboliza el futuro de una región ecológicamente pura", asegura nuestro chef, quien se clasificó para el certamen francés gracias a haber realizado el mejor matambre de cordero asado acompañado con salsa de malbec, y una chanfaina, como una morcilla embutida, pero de cordero.

"Utilicé quinoa y amaranto, cereales precolombinos, que aún se consumen en Salta y Jujuy", cuenta Diego Gera, quien además agrega que "aquí casi se perdieron, pero en Europa los usan los cocineros de vanguardia. También hice un alfajor con masa de harina de garbanzo relleno con compota de tomates. Con todo eso gané el concurso nacional y quedé seleccionado".

El cordero es sin duda parte fundamental en la vida de este chef. Por eso se destaca en la carta que desarrolló para Je t'ime, por eso lo cocinó en su última visita a Europa durante septiembre de este año y... por eso también lo hizo para su familia el pasado fin de semana en la parrilla de su casa. En la carta del citado resto bar encontramos un "Bife de cordero de Santa Cruz, con Zocca de garbanzos y puré de arvejas con menta como uno de los platos sugeridos".

"Por la carne somos reconocidos en el mundo. Somos muy diferentes a Latinoamérica en los productos. Tenemos una influencia muy grande de Europa", asegura Gera, quien además nos contó intimidades de aquel logro suyo de 2001: "Para ir al mundial entrené ocho meses sabiendo que debía hacer cordero. El problema es que el cordero de allá no es igual que el de acá. Me tuve que ir un mes antes para practicar. Practiqué con 80 corderos. Un sponsor me ayudó. El primero lo deshuesé en 40 minutos, el último, en 8". Y añadió: "Para un país como el nuestro, sin gran tradición gastronómica, comparado con las potencias Europeas, haber obtenido el primer premio en plato de carne de cordero fue un éxito. Era la cuarta vez que la Argentina participaba. Allí, en Lyon, probé el cordero de todas las formas imaginables y quedaron tres cocciones y guarniciones súper clásicas".

El mes pasado, Gera viajó a cocinar a Suiza. ¿Con qué agasajó a los helvéticos en su despedida, antes de regresar a la Argentina? Sí, con cordero. Sobre esa experiencia, relató: "Nos fue muy bien. Hace dos semanas llegué de Suiza, adonde estuve en un festival representando a la Argentina en Solothurn. Fuimos convocados tres cocineros y nos tocó cocinar a cada uno en un restaurant diferente. Los otros dos son Martín Molteni y Darío Gualtieri, con una madrina que fue Dolly Irigoyen. Nos recibieron de primera. Llevamos la cultura de lo que comemos acá, pero con los productos de allá. El domingo antes de venirnos hicimos un asado, con cordero, en el jardín de un palacio. Fue impresionante. Yo me llevé la boina, el pañuelo. Era un gaucho... El intercambio cultural me encanta. Me gusta ir a museos y a mercados, pero a un shopping no me llevás ni atado".

¿Cómo se llega a ser un chef reconocido? Hoy hay muchos caminos, muy diferente a lo que ocurría hace dos décadas. Diego explicó que él entró al Sheraton y trabajó tres meses gratis. "Sin seguro, sin ART, sin nada y luego me tomaron", recuerda. Además añadió: "Estuve ocho años trabajando y el hotel me becó para estudiar en la primera escuela del país. Luego me dediqué a dar clases en escuelas de cocina. Siempre estuve vinculado a la docencia y a la industria de la gastronomía. En el 2000 me fui a Londres. Allí trabajé en un restaurant club privado de Knightsbridge, que funcionaba en una iglesia del siglo XIX, super exclusivo. El dueño le hacía el catering a la reina de Inglaterra. Era divino. Para comer ahí tenías que tener la membresía. Un año después me fui a Francia. Estudié y me entrené en Plaisir, en las afueras de París. Más adelante empecé a participar en concursos. Representé a la Argentina en tres mundiales. No de deporte, eh, jaja. En el American Chef Cup Latinoamericano, que se hizo en San Pablo (Brasil) en el 99, salí segundo. Luego estuve en el Mundial de Cocina en Lyon (Francia), el torneo más importante. Allí fue que gané el mejor plato de carne de todo el mundo. En el 2005, en París gané una mención a la técnica. Después pasé a ser jurado porque ya no me da el físico. La cocina es muy física y ya no tengo ni la agilidad ni la concentración de hace quince años".

Una de las recetas que nos dejó para compartir con los lectores es la del Gigot de cordero braseado:

Ingredientes (para 5 porciones): 1 pata de cordero, 150 grs. de cebolla, 150 grs. de zanahoria, 60 grs. de apio, 2 dientes de ajo, extracto de tomate c/n, 400 cc de vino blanco, 600 cc de caldo de carne.

Relleno: 1 brizna de perejil, 1 brizna de tomillo, 1 brizna de romero, 2 dientes de ajo, 80 grs. de polvo de almendras, alubias c/n, vegetales de estación c/n.

Preparación (Gigot): deshuesar la pata de cordero. Cortar en mirepoix la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo, reservar. Relleno: picar las hierbas con 2 dientes de ajo, incorporarle el polvo de almendras y rellenar la pata. Atar y reservar. Cocción: dorar los vegetales cortados en mirepoixe. Sellar la pata. Agregar el extracto de tomate y cocinar. Desglasar con el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar el caldo, tapar y cocinar en horno a 180º C durante 50 minutos. Montaje: servir el gigot acompañado de las alubias cocidas y vegetales de estación.

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