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Cocina
01 | 11 | 2015
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Las pastas secas: esa delicia que descubrió Marco Polo

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Para la mayoría, su origen es italiano, forma parte de las costumbres culinarias heredadas de los emigrantes italianos que las difundieron en casi todo el mundo, también es cierto que China y Japón tienen sus pastas propias pero elaboradas con harina de arroz u otros componentes como la harina de soja y tal vez de ahí las dudas sobre su origen. Además, se mantienen en perfectas condiciones por bastante tiempo.

Las pastas secas: esa delicia que descubrió Marco Polo
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Cualquiera de nosotros puede hacer su propia masa para "la pasta" mezclando la harina "000" al 70% y un 30% de sémola y lograr una buena pasta italiana "al gusto español" colocando en el centro del volcán un huevo grande por cada 100 gr, y una cucharada de aceite de oliva también por cada 100gr. Y sin nada de agua, es muy importante, dejarla reposar media hora estirar con el rodillo y cortar según nuestro plato a preparar.

Un formal y completo menú a la italiana que se cumple casi religiosamente en todos los hogares consiste en: antipasto, primer plato, segundo plato, quesos, postre y fruta. Y buen vino, en especial vino tinto. El vino perfecto es el fuerte chianti.

El primer plato es casi siempre una pasta simple, rellena u horneada; según las zonas, este primer plato también puede ser una sopa de verduras (minestrones), risotto, polenta, etc.

En cuanto al origen de la pasta corren varias versiones, una de ellas -la más difundida- es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (cosa que algunos historiadores ponen en duda) introduce el uso de una especie de "piolines" comestibles (spaghetti=spago=piolín) que elaboraban los chinos, pero que en realidad no estaban hechos con trigo sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto, que con tiempo e ingenio, se ha podido lograr a partir del ingenio italiano en particular y occidental en general.

Antes que Polo
Debemos destacar que los árabes y otros pueblos mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.

Otra versión sería la del origen ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279 (trece años antes del retorno de Marco Polo) que se exhibe en el Museo de los Spaghetti de Imperia (Italia), en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con maccheroni (macarrones), una pasta indiscutiblemente italiana.

Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción. La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano por antonomasia.

Un plato de Historia
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas.

En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasagna. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días.

En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasagna se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo porque estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente.

También se dice que fue Catalina de Médicis, quien se destacó entre otras cosas por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.

En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle una mayor dureza a la pasta.

La pasta seca puede durar en perfectas condiciones para su consumo por más de un año. Muchas marcas secan sus pastas a unos 90º C durante 2 a 5 horas, pero las pastas de calidad se secan unas 15 horas a una temperatura aproximada de 65º C.

Además, la pasta seca aumenta hasta un 60% su volumen al cocerse ya que su porcentaje de hidratación es menor. Debemos calcular unos 100 gramos por persona y su tiempo de cocción es aproximadamente el doble que su equivalente en pasta fresca.

Y así, lista la pasta, la mesa está servida, ¡a comer con buen gusto!

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