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Salud
15 | 11 | 2015
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Chau picadas: ¿nuevos “enemigos” al acecho?

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De pronto, millones de consumidores de las deliciosas “tablitas de fiambres” se detuvieron con una buena dosis de preocupación: la Organización Mundial de la Salud había encendido una luz roja alertando que el consumo de carnes procesadas y embutidas es sumamente nocivo para la salud. ¿Pero qué es lo que los hace tan peligrosos?

Chau picadas: ¿nuevos “enemigos” al acecho?
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Al comienzo está el nombre: en alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ('embutida') en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de éstos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en queserías o fiambrerías. No obstante un estudio científico previo a la declaración de la OMS muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias.

En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Su popularidad

En Bolivia, Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, México, Ecuador y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas. El Chile, la tradición fiambrera está muy influenciada por la asimilación cultural de los inmigrantes alemanes, originándose toda una variedad de embutidos frescos como las denominadas 'longanicillas de campo' y longanizas alemanas. Dentro de la tradición fiambrera criolla, existen diversos tipos de denominados 'arrollados', el arrollado huaso es carne de cerdo sazonada con pimienta y envuelta en cuero de cerdo cocido revestido con ají, este embutido usualmente se corta en láminas delgadas para hacer sandwichs tradicionalmente con queso fresco o queso curado.

También existe el arrollado de malaya, el cual consiste en carne de vacuno envuelta en un corte de malaya (uno de los despieces del vacuno). Lo de mayor cotidianeidad en Chile es el chorizo parrillero, un tipo de longaniza más pequeña que la longaniza tradicional, el cual se cocina al carbón y se come dentro de un pan como aperitivo de la carne asada. En Chile existe un tipo de morcilla llamada Prieta, que se aliña con nueces, pimienta y paprika, a veces con merkén (ají ahumado y deshidratado en el proceso triturado hasta quedar en forma de polvo ahumado). Dando un sabor característico que la diferencia de la morcilla española. Chile tiene una larga tradición en la elaboración de fiambres de origen ibérico, sarta, fuet, jamón curado entre otros.

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