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Cocina
29 | 02 | 2016
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El boom de las hamburguesas gourmet

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Poniendo el acento en la calidad de la carne, del pan y en el toque gourmet de los ingredientes que se emplean, poco a poco van ganando terreno las hamburgueserías gourmet, que avanzan en zonas laborales de la Ciudad de Buenos Aires y en algunas localidades del Gran Buenos Aires. La ventaja es ofrecer minutas que se puedan comer rápido, evitando la pérdida de tiempo para quien trabaja, pero priorizando la calidad gastronómica del producto.

El boom de las hamburguesas gourmet
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Un par de años atrás se iniciaba en Buenos Aires un fenómeno inimaginable: el boom de las hamburgueserías gourmet, que se desarrolla en un contexto semejante a nivel internacional. Son locales de hamburguesas que buscan distinguirse de las cadenas americanas poniendo el acento en la calidad de la carne, del pan y en el toque gourmet de los ingredientes que se emplean como aderezos o rellenos.

Esta tendencia tiene mayor aceptación en barrios laborables, como el centro, San Telmo o Recoleta, y también en la zona de Palermo. Hoy en día hay más de 40 hamburgueserías de este tipo en diversas zonas de la Ciudad de Buenos Aires y poco a poco están apareciendo también en algunas localidades del Gran Buenos Aires.

Tienen la ventaja de ofrecer minutas, es decir, que se pueden comer rápidamente, al paso y con las manos, evitándole una pérdida de tiempo al que trabaja y quiere aprovechar al máximo su pausa del mediodía.

Pero en este caso, la minuta no es sinónimo de comida chatarra como podría creerse. Por el contrario, en este caso se prioriza su calidad gastronómica.

Para estos locales, tener un menú básico con una cantidad reducida de sabores simplifica su cocina y permite concentrarse en los buenos resultados.

Otra ventaja es que las hamburguesas son más económicas que un plato de la carta de un restaurante. Son varios los factores que confluyen para explicar este fenómeno y que tienen que ver con el gusto que tienen los argentinos por las hamburguesas, la existencia de una generación que creció con cadenas como Mc Donald's y Burger King, circunstancia que no vivieron nuestros padres, por ejemplo, y la necesidad de ofrecer platos más accesibles en un contexto económico complicado.

Las hamburguesas gourmet promueven la creatividad y la modificación de ingredientes según los productos de estación. El que va en busca de ellas, quiere encontrar sabores diferentes y no siempre la misma opción. Las salsas como la mayonesa, el alioli, la barbacoa o la salsa brava son sus aliadas.

También se pueden utilizar ingredientes diversos como los tomates secos, la panceta crocante, el huevo frito jugoso o las hojas de albahaca, según sea el tipo de hamburguesa: de cerdo, de pollo, vacuna o de cordero.

Cuando hacemos hamburguesas caseras, un buen consejo es picar la carne en el momento de la preparación, si tenemos una picadora casera que, además, debe estar siempre limpia.

Si no tenemos, lo mejor es comprarla el mismo día en que la vamos a utilizar y en un lugar de confianza, donde elegimos el corte de carne que queremos y el carnicero la pica adelante nuestro. Es fundamental saber qué carne lleva.

En esta nota, Gabriel Di Trapani y Diego Ibarra, cocineros e integrantes del equipo de Mi Barrio Hamburguerías, nos ofrecen dos de las recetas más pedidas de sus locales: la hamburguesa de pollo con cebolla frita, panceta crocante, cilantro y mayonesa de lima. Y la hamburguesa de carne vacuna, queso Brie, champiñones, cebolla colorada al Malbec y rúcula. "Para las hamburguesas de pollo, a mí me gusta más la parte de la suprema. Para una buena hamburguesa vacuna, lo importante es combinar cortes que tengan un poco de grasa para que no queden totalmente secas ya que hay que cocinar siempre muy bien las hamburguesas, alcanzando los 75ºC en el centro de la misma", dice Gabriel Di Trapani.

Es muy importante tener en cuenta la manipulación de la carne picada por cuestiones bromatológicas, para evitar la contaminación por bacterias como la Escherichia coli. "Es fundamental llegar a los 75ºC en el centro de la hamburguesa. Para controlar esto, nada mejor que un termómetro de cocina", advierte.

Este mismo fenómeno se viene desarrollando también en otros países como Italia, España, México o Francia. Las hamburguesas dejaron de ser así sinónimo de cocina de baja calidad, industrial o comida basura para convertirse en un pequeño placer gourmet que permite todo tipo de combinaciones. Hay quienes apuestan a las carnes exóticas y a la experimentación de sabores a través de sus salsas y verduras. Y quienes le sacan el jugo a los productos de estación y a un pan con buena miga. Las posibilidades son muchísimas.

También destaca Di Trapani que "La carne es uno de nuestros alimentos insignia, por tal motivo, las hamburguesas no podían escapar a esta evolución de la cocina hacia el reencuentro de lo casero de lo natural, de los sabores simples pero auténticos".

Mi Barrio es una cadena de hamburgueserías con locales en Barrio Norte, Palermo y Recoleta. "Desde un principio pensamos este negocio como un modelo que se pueda replicar bajo el formato de franquicias sin que esto implique bajar la calidad de los productos ofrecidos. Por tal motivo, hemos estado trabajando un tiempo considerable a puertas cerradas, previamente a abrir nuestro primer local ya hace casi dos años, definiendo el modelo de negocio que hoy llevamos adelante con tanto empuje y alegría", explica para finalizar.

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