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Cocina
20 | 03 | 2016
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Haciendo nuestra la mesa de Pascua

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Referentes gastronómicos de esta celebración cristiana, sus orígenes son tan curiosos como el modo de prepararlos. Aquí, un recorrido sencillo para comprender por qué perduran a pesar del paso del tiempo y dos recetas clave que, por supuesto, llevarán a toda la familia a un encuentro bien merecido. Para chuparse los dedos, el próximo domingo y... sin culpas

Haciendo nuestra la mesa de Pascua
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Los huevos y la rosca son símbolos gastronómicos de la Pascua cristiana. Si bien se trata de alimentos, uno basado en una masa de pan y el otro en chocolate, los sustenta una historia de varios siglos que se conserva hasta hoy en día. Los huevos representan "la vida" y la "fertilidad". Y la forma circular de la rosca, "el amor eterno de Dios hacia el ser humano". Por supuesto que el aspecto esencial de tales simbolismos remiten a lo filosófico, algo que es muy distinto en relación al sentido y el origen gastronómico.

En cuanto al origen de los huevos de Pascua, se cree que su valoración, primero y su elaboración están basadas en una tradición religiosa del siglo IV, cuando la Iglesia prohibía el consumo de los huevos durante la Cuaresma, así como también de la carne y de los productos lácteos, realzando el sentido del ayuno, aún vigente entre los hombres y mujeres de fe.

En aquella circunstancia, como las gallinas seguían poniendo huevos, éstos se guardaban hasta el fin de la prohibición, el domingo de Resurrección, cuando la gente compartía los huevos que se habían acumulado, lo que representaba un motivo de celebración y deleite alimenticio.

Luego la industria chocolatera tomó esta costumbre para darle forma a los huevos y a las gallinitas de Pascua, tradición que se inició en el siglo XVIII. Y que fue expandiéndose a medida que el preciado dulce era destacado en ámbitos, casi como un elemento de lujo. De hecho, sigue siéndolo y ocupa un lugar muy especial a la hora de permitirse algún gusto, o destacarlo como un invalorable obsequio en diferentes ámbitos. Con beneficios y contraindicaciones incluidos.

El principio de todo

En cuanto a los orígenes de la Rosca de Pascua, éstos se remontan al año 476, cuando un rey bárbaro sitió la ciudad de Pavia, Italia. Allí vivía un pastelero, famoso por sus panes y postres, a quien se le ocurrió preparar un pan en forma de paloma, como símbolo de paz, para regalárselo al invasor.

La historia asegura que el rey quedó tan conmovido que decidió levantar el sitio de la ciudad. Con el paso del tiempo, la forma del pan fue cambiando hasta llegar a la rosca actual.

Otra versión sitúa su origen en Bolonia, donde la Rosca de Pascua fue creada como complemento del huevo de chocolate. Eran una tortas circulares que simbolizaban la unidad y la continuidad de la vida.

El Maestro Panadero y Pastelero Roberto Goni nos explica en esta nota el paso a paso de ambos productos para intentar hacerlos en casa con los mejores ingredientes.

Para la rosca, su principal consejo es: "Si la masa está muy blanda, lo mejor es colocarla en un molde savarín o en un molde de papel para roscas. Ahí la masa no pierde su forma y queda bien esponjosa".

Para hacer huevos de Pascua hay dos opciones, utilizar baño de cobertura, que es muy sencillo porque sólo hay que derretirlo a Baño María o en microondas y luego pintar el molde para formar el huevo (ver receta). O utilizar chocolate cobertura. En este caso, hay que templar el chocolate, el proceso es más complicado, pero el huevo es más saludable y rico.

Toda una metamorfosis

¿En qué consiste el templado del chocolate? Es la técnica de someter al chocolate a varios cambios de temperatura con el objetivo de que la manteca de cacao se cristalice y el chocolate pueda volver a cobrar forma, adaptándose al molde elegido. "Hay que picar bien el chocolate. Lo ideal es usar medio kilo para un huevo de 250 gramos, para trabajar tranquilos, porque lo que sobra se puede recuperar después", explica Roberto Goni, un verdadero referente en el mundo de la pastelería y experto en la elaboración de roscas y huevos. Calentarlo en microondas a máxima potencia unos 30 segundos. Retirar y revolver. Repetir la operación dos veces más, siempre mezclando. No debe derretirse totalmente en el microondas, tienen que quedar unos grumos que se van a ir derritiendo al mezclar. Llevar el chocolate a 42ºC, y ya fuera del calor, mezclar hasta que la temperatura baje hasta 27ºC. Ahí es cuando volcamos el chocolate sobre la mesa de mármol. Cuando vemos que empieza a ponerse denso, levantamos todo rápido y volvemos a ponerlo en el bowl para darle 10 segundos más de calor así se estabiliza en 32ºC".

Atención

Pero hay inconvenientes que pueden surgir sobre la marcha: "Puede pasar que el chocolate subió hasta los 50ºC y vemos que se pone duro. Ahí es donde metemos la pata porque pensamos que le falta más calor. Y no, es que se está quemando. Entonces ahí hay que volcarlo sobre un mármol y empezar a espatular. Ahí empieza a ponerse líquido y a bajar la temperatura hasta que toma cuerpo de nuevo. Tiene que tener la densidad de la crema pastelera. Ahí se coloca en el bowl y se le da 10 segundos más de calor para que afloje. ¿Por qué no se pone directo en el molde? Porque lo tengo que diluir un poco para que copie bien la figura. De lo contrario, el chocolate va a quedar con burbujas".

La pastelería y la chocolatería requieren de mucha paciencia. "Siempre que trabajamos con chocolate hay que tener paciencia, no tenemos que ponernos ansiosos y querer ver ya los resultados, tampoco olvidarnos de mezclarlo y respetar sus temperaturas".

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