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27 | 03 | 2016
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Las tapas se imponen en los bares

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Se trata de pequeñas porciones de comida que se sirven en bares de estilo informal y poco a poco van ganando terreno en nuestro país. Originarias de España, en este país “salir de tapas” es todo un acontecimiento y la salida grupal incluye probar distintas especialidades en varios restaurantes. La variedad es la base de su esencia y se destacan los langostinos rebozados en cereal, calamaretis, mejillones, pulpitos y croquetas de queso azul, entre otros.

Las tapas se imponen en los bares
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Se denomina tapas a unas pequeñas porciones de comida que se sirven en bares o restaurantes de estilo informal. Se diferencian de nuestra picada en el concepto gourmet que subyace en estos bocados y que persigue la calidad y la creatividad.

Por lo general se sirven varias tapas para compartir entre varias personas. Y no se trata de un aperitivo sino de una comida en sí. "Ir de tapas" significa ir a varios lugares a probar las especialidades de cada uno y eso se convierte en una forma distinta de comer, mucho más informal que sentarse en la mesa de un restaurante con mantel y cubiertos y elegir un plato a la carta.

En todos los casos las tapas se acompañan con alguna bebida, que por lo general es alcohólica. El vino tinto y la cerveza son las más comunes.

En cuanto a sus orígenes, según el Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, de Ginés Vivancos: "la creación de las tapas se atribuye a la disposición dictada por Alfonso X el Sabio de no despachar vino si no era acompañado de algo de comida". Con eso se buscaba evitar que el alcohol hiciera su efecto rápidamente.

Sin embargo, el nombre "tapa" tendría su origen en la costumbre de tapar los vasos de vino en las tascas sevillanas con una feta de jamón o rodajas de algún embutido para evitar que entrasen moscas o impurezas del ambiente.

Las tapas han dejado hace tiempo de ser unas aceitunas adobadas en aceite y especias o fetas de fiambre con algún encurtido. El concepto ha evolucionado mucho y se ha transformado en una experiencia gastronómica a la altura de las cartas de los mejores restaurantes. Pero con su estilo, un tanto más informal.

En España, salir de tapas es todo un acontecimiento. Y, como toda salida grupal, tiene sus códigos y premisas, como por ejemplo tratar de reunir un mínimo de tres personas y un máximo de seis, no probar más de dos tapas en un mismo lugar sino ir cambiando de establecimiento y compartir los gastos, es decir, pagar una vuelta cada uno.

Otra cosa que es muy importante a tener en cuenta en estas salidas es pedir aquellos ingredientes típicos de cada región.

Algunos ejemplos de tapas españolas son los boquerones en vinagre, las patatas alioli, las almejas a la marinera, los pinchos de jamón serrano, los caracoles al ajillo, los mejillones rellenos, las sardinas asadas, las patatas bravas, la tortilla de camarones, las berenjenas fritas, los chipirones fritos, pulpitos encebollados, etc., etc. Se trata de bocados de alta gastronomía que cada vez tienen más aceptación en nuestras latitudes, porque combinan la buena cocina con los productos de estación.

La variedad es la base de su esencia. Salir de tapas implica pedir varias para picar un poco de aquí y otro poco de allá. El tapeo español propiamente dicho se hace de a pie, no sentado. Pero está cada vez más difundida la costumbre de sentarse en un bar al aire libre a "tapear" con amigos. Es muy importante saber combinar las tapas y no mezclar demasiado los ingredientes.

Es el concepto en el que se ha basado David Ribulgo, chef de Portezuelo Bar, al armar la carta actual de tapas que ofrece el tradicional bar de Recoleta. Se destacan los langostinos rebozados en cereal con guacamole y mayonesa de zanahoria, el pincho de bife de chorizo y la parrillada de mar con almejas, vieyras, langostinos, calamaretis, mejillones, pulpitos y pesca del día selladas a la parrilla. También las croquetas de queso azul.

"Para lograr una buena tapa es muy importante utilizar el marisco fresco y que las frutas o vegetales sean de temporada", dice el cocinero. Es fundamental la calidad del producto protagonista de la tapa, como los langostinos, los hongos Portobellos o el bife de chorizo.

A diferencia de un plato más elaborado, la tapa se centra en un ingrediente al que se potencia con dips o salsas.

Sus combinaciones entre sí y con las bebidas son innumerables y permiten ir variando cada vez. Por eso "salir de tapas" es una experiencia que vale la pena experimentar.

Especializado en cocina española y en cocina argentina de caza, David Ribulgo fue el encargado de modificar la carta de Portezuelo, lugar que en sus comienzos fue una especie de discoteca y que se fue transformando en un bar reconocido por la variedad de su barra de maltas whiskies y bebidas Premium.

Su desafío era realizar tapas gourmet que complementaran la amplia oferta de bebidas y que se pudieran compartir entre amigos en la barra, sin necesidad de sentarse a comer.

En esta nota, Ribulgo nos ofrece tres tapas clásicas del lugar: el pincho de bife de chorizo, los langostinos rebozados en cereal y las croquetas de hongos con fondue de queso.

Una buena oportunidad para conocer un mundo nuevo en materia gastronómica, que poco a poco está marcando tendencia en nuestro país.

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