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Cocina
03 | 04 | 2016
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De Perú, con amor y sazón

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Por la variedad de sus productos y la fusión de la cocina nativa con distintas culturas, como la europea, asiática y africana, la gastronomía peruana tiene una bien ganada fama mundial. Tiempo atrás se conocía poco de ella, pero en los últimos años y gracias al trabajo de mucha gente, logró reposicionarse. Hoy se sabe que tiene una variedad de papas, de ajíes, de pescado y de maíz que sirven para la preparación de una gran variedad de platos

De Perú, con amor y sazón
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Años atrás, si nos preguntaban por la cocina peruana era probable que no supiéramos mucho sobre el tema. Pocos sabían, quizás quienes habían viajado o tenían familiares allí, que era una de las cocinas más complejas y ricas del continente, y tal vez del mundo. La variedad de sus productos y la fusión de la cocina nativa con distintas culturas como la europea, asiática y africana, hicieron que la gastronomía peruana cobrara fama mundial en las últimas décadas y que haya sido declarada "patrimonio cultural de la nación peruana" en 2007.

Hoy, si nos preguntan por ella, sabemos que tiene variedad de papas, de ajíes, de pescado y de maíz. Y conocemos algunos platos típicos como la causa limeña, a base de la cotizada papa amarilla, el cebiche o el ají de gallina. Los vemos en las cartas de los restaurantes peruanos que se han abierto en distintos puntos de la ciudad de Buenos Aires y también en programas de televisión donde se le da difusión a la cocina de los distintos países. "La aceptación de la cocina peruana en nuestro país es resultado de un proceso que se inició con la inmigración peruana en los años '80 y la apertura de los pequeños locales de comida como punto de encuentro social de los peruanos", explican Paloma Olivier y Gabriel Rotbaum, autores del libro De la nostalgia al orgullo, los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires.

"Todo eso generó una nueva apreciación de su comida entre los argentinos. La desconfianza inicial cedió y los restaurantes peruanos se instalaron en los circuitos gastronómicos de alta gama y en las zonas de Congreso, Almagro y Belgrano que se sumaron a los espacios iniciales de Abasto, Once y Liniers", analizan.

Buenos Aires se convirtió, en los últimos años, en la ciudad con más restaurantes peruanos fuera de Perú, un verdadero fenómeno social y económico. Pero este fenómeno también se está dando a nivel mundial. Actualmente es posible encontrar restaurantes peruanos en muchos países a pesar de la dificultad que significa trasladar platos elaborados con productos autóctonos difíciles de conseguir afuera de sus fronteras. "Reproducir platos de una cultura en otra cultura tiene sus dificultades, pero se hace con cariño y mucho ingenio -explica Paloma-. Si bien hay muchos productos que no se consiguen, hay otros que sí, y en todo caso, lo más importante es la conservación de un criterio culinario. Si bien los productos son importantísimos y en algunos platos representan el 80% del éxito del plato. Los peruanos nos caracterizamos por lo que nosotros denominamos "sazón", que es un criterio de condimentación y tratamiento de los productos que sirve para llegar al mejor sabor posible en la combinación elegida. Más allá de eso, la gran colectividad peruana en Argentina ha mantenido vivo un circuito de productos que exhibe cada vez mayor variedad y que en los últimos años empieza a ser visitado ya no solo por peruanos y bolivianos, sino también por porteños que se animan a cocinar platos peruanos en sus casas".

Estos productos se consiguen, en su mayor parte, en el mercado andino de Liniers, a pasos de la estación del tren Sarmiento, y también en el Barrio Chino. Pero hay también otros lugares. Hay muchas verdulerías, cada vez más, que venden productos de Perú. "Y también hay algunas tiendas de productos en Once y Abasto", indica Gabriel.

Para quien no tiene mucho conocimiento de la cocina peruana, una de sus principales características es la combinación de sabores, texturas y temperaturas distintas. "La cocina peruana persigue el disfrute. Tiene desde platos muy simples hasta preparaciones muy complejos. Es una cocina para gente que disfruta del comer, que es curiosa y exigente".

La gastronomía peruana es hoy muy valorada, pero su reconocimiento se produjo recién en los últimos años: "Perú vive hace más de 20 años un proceso interno de revalorización de su cocina. Sin ese proceso, la valoración externa hubiera sido imposible. Durante muchos años la cocina peruana estuvo oculta ante los ojos de los propios peruanos y fue el trabajo de algunos cocineros jóvenes en los años 80 y 90, dentro de los que se destaca sin duda Gastón Acurio, que despertaron el interés dentro del propio Perú. Luego se sumó el Estado, se trabajó en la generación de una marca, y esta marca ha salido al mundo y ahora el mundo la reconoce. Pero fue un proceso largo, en él también tuvo influencia el cambio de paradigma alimentario, la revalorización de los productos originarios versus los productos industriales, la conciencia del comercio justo, etc".

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