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Cocina
16 | 05 | 2016
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El arte y la cocina se potencian

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Buscando innovar en el rubro gastronómico, el artista plástico Poly Sánchez Pinedo ofrece una experiencia muy singular: un espacio donde conviven sus pinturas con platos de autor, que son coloridos como su propia obra. El diseño de las recetas está a cargo del chef Diego Agrest y lo que se busca es un efecto donde las preparaciones encuentran un punto en común con el arte plástico. “Y lo mejor es que se hace con amor”, reconoce el creador de este lugar.

El arte y la cocina se potencian
Foto: Lucas Rozada
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La presentación forma parte de un plato. Quizá no sea la parte esencial, como lo es su sabor y la buena técnica aplicada a sus productos, pero hace una diferencia. Un plato bien presentado siempre es más tentador, atractivo desde lo visual, invita a disfrutarlo y denota el esfuerzo que el cocinero puso en él. De la misma manera, el ambiente de un restaurante, cuando es cálido, original o innovador, incide en el placer de la comida.

En esto pensó el artista plástico Poly Sánchez Pinedo cuando decidió abrir Toulouse Resto & Atelier, un espacio donde conviven sus pinturas con platos de autor tan coloridos como su propia obra. "La cocina es un arte efímero", dijo Ferrán Adriá, también conocido como "el mago o el alquimista de la cocina", abriendo un debate sobre si la cocina es en realidad un arte o un oficio más donde lo importante es que el cocinero sepa implementar la técnica adecuada para cada tipo de preparación.

Más allá de estas cuestiones filosóficas que llevarían a rever conceptos como qué es el arte, no es lo mismo un plato donde la comida se volcó a las apuradas que un plato bien presentado. "La presentación es muy importante -dice Sánchez Pinedo-. El diseño de los platos es de Diego Agrest -chef ejecutivo del restaurante- con pequeños retoques míos. Yo siempre hago mucho hincapié en los colores que deberían tener los platos. La gente está cansada del blanco y negro, quiere alegría, y los colores son alegrías. Los platos deben tener mucho color, por lo menos a mi criterio".

En cuanto a su veta de artista plástico y sus influencias, Pinedo revela: "Trato de mirar poco porque es muy fácil caer en la copia. No tengo una línea. Pinto lo que me viene en gana. Los cuadros los voy creando en mi cabeza. Me gustan mucho los colores, por ejemplo, yo soy devoto de la Virgen de San Nicolás, y en mi último viaje me encantaron las virgencitas plis o porfis. Y basándome en ellas, comencé a pintar una serie que es una mezcla entre las plis, la técnica zentangle (dibujo abstracto), y algo de Romero Britto (pintor y escultor brasileño). Sobre sus influencias culinarias, señala: "Son de esas comidas que hacen que cuando las probás, viajes directamente al cerebro y te dé placer, que no pase por ningún lugar intermedio. Con todos los platos de Toulouse me pasa eso, es de locos, realmente Diego logró algo que pocas personas pueden hacer: que de sólo saborear un alimento, la sensación de bienestar o felicidad viaje directo al cerebro sin escalas". Es en la búsqueda de este efecto donde sus preparaciones encuentran un punto en común con el arte visual o el arte plástico.

Entre las entradas de Toulouse, se destacan las arancini de Toulouse (ver receta), que son unas croquetas de risotto y queso fontina. De plato principal, la hamburguesa de cordero a la grilla con queso azul, rúcula y tomates asados en pan de sésamo, o el espiral de lomo y panceta ahumada con volcán de papas, queso fontina y vegetales grillados (ver receta). Y entre los postres, el volcán de dulce de leche negro con torta húmeda de chocolate y helado de frambuesas, y el mousse de chocolate y dulce de leche con cremoso de chocolate blanco y praliné. "El pollo crocante es de locos. Yo jamás pediría pollo en un restaurante, pero el cocinero me convenció una vez más con este pollo con salsa teriyaki, semillas tostadas, zanahorias glaseada y un ñoqui de sémola que no puede ser más rico. Y en cuanto a las entradas, las geishas de salmón curado, palta, queso crema y hebras de batatitas fritas, es mi preferido", dice Poly.

Y como tips o consejos para que nuestros platos se acerquen más a la creatividad y al arte que a la obligación de tener que cocinar todos los días, recomienda: "El mejor tip es hacerlo con amor. Cocinar y pintar son actos de amor y de fe. No podés hacerlo bien si no lo hacés con amor. No importa que no sea el mejor cuadro o que no haya salido tan rico, lo importante es el amor que se le pone".

 
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