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Cocina
29 | 05 | 2016
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Cada vez más deciden un cambio

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


La manera de comer por una ideología, con una conciencia que va en contra de la explotación animal, cada vez se impone más entre la gente. El vegano no sólo no come ningún derivado animal, sino que tampoco utiliza indumentaria o cosmética que contengan insumos de animales. Implica una filosofía de vida donde se priorizan los vegetales, las legumbres, los cereales y las verduras. Se trata de elegir alimentos naturales y con el mayor aporte de nutriente.

Cada vez más deciden un cambio
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La palabra "vegano" se ha vuelto muy visible en distintos ámbitos de la vida cotidiana. Años atrás, pocos sabían qué significaba ser "vegano". Y quienes tenían alguna idea, no sin cierta dificultad podían explicar la diferencia entre un "vegano" y un "vegetariano".

Hoy eso cambió. Son cada vez más los que deciden cambiar su manera de comer por una ideología que no tiene en principio que ver con una cuestión saludable -que sería sí una consecuencia derivada de una filosofía mucho más amplia- sino con una conciencia que va en contra de la explotación animal.

El vegano no sólo no come ningún derivado animal, sino que tampoco utiliza indumentaria o cosmética que contengan insumos de animales. Hoy ya no llama la atención ir a una perfumería y encontrarse con un champú o una crema que diga "100% vegano o vegana".

A diferencia de la cocina vegetariana, que puede incluir huevos o lácteos y sus derivados en la versión ovolacto, la vegana va aún más allá. No sólo busca una armonía con el mundo a través del respeto hacia los animales, sino hacia el medio ambiente, prefiriendo los productos libres de agrotóxicos y que no entren en contradicción con la sustentabilidad del trabajo.

Aparte de su aspecto culinario, el veganismo implica una filosofía de vida. Se priorizan los vegetales, las legumbres, los cereales y las verduras. Si se utilizan harinas, se prefieren las integrales por poseer más nutrientes que las refinadas. Y cuando se arma un menú, se busca combinar cereales como arroz integral, trigo burgol o mijo, con legumbres -porotos, garbanzos, lentejas, etc., conformando un plato más proteico. Se trata de elegir alimentos naturales y con el mayor aporte de nutrientes.

Si bien hablar de cocina vegana en el país del asado provoca grandes resistencias, el prejuicio va siendo cada vez menor. Ya no se lo aborda sólo desde lugares alternativos sino también desde medios más masivos. "Hay mucha gente que está en la búsqueda de una dieta más sana, más ligera y nutritiva. Creo también que la gente va tomando conciencia de lo valioso de una dieta equilibrada en cereales, legumbres, vegetales, semillas y frutas", señala Juan Freire, creador de Tuco Catering.

Hay mucha gente que piensa que comer saludable, vegetariano o vegano es aburrido, o limitado, o sin sabor. En realidad, esto no podría estar más alejado de la realidad. Hay una increíble variedad de vegetales, frutas, cereales, legumbres, brotes, hongos, algas, semillas, condimentos y también técnicas y preparaciones que nos pueden abrir un mundo de nuevos sabores y experiencias. "Es muy importante combinar sabiamente los ingredientes para armar un plato equilibrado. Además de interesante para la vista y el olfato. En mi caso, busco generar contrastes combinando algunos productos crudos y crujientes, frescos con otros cocidos y calientes, recién salteados quizás. Me interesa que haya uno o dos cereales, dos o tres vegetales cocidos, uno o dos vegetales crudos, hierbas frescas, semillas y frutos secos tostados y molidos, para así aprovechar sus nutrientes mejor, legumbres, algas en algunos casos, frutas secas", sostiene Juan Freire.

En este caso, el cocinero nos ofrece dos de las recetas del menú vegano de su catering: el burger de quinoa y mijo con wok de vegetales y mayonesa de zanahoria y miso, y un cous cous de verduritas con ratatouille y crema de berenjena ahumada. "En el primer caso, aconsejo armarse una buena burger en pan de semillas, condimentarla con la mayo de zanahoria y miso, y agregarle tomate fresco en rodajas y palta en láminas. Al cous cous lo recomiendo para una mesa diferente de ensaladas".

Cuando se le pregunta cuál es el fuerte de Tuco Catering, Freire explica: "Que ofrece una gran diversidad de platos en porciones individuales, pensados para un buen almuerzo o cena, listos para servir o calentar en menos de 5 minutos. Los platos "gourmet" expresan diversidad de sabores para disfrutar de la alta cocina sin salir de tu casa. Entre los platos disponibles se encuentran el ojo de bife con chimichurri de hongos shiitake y ratatouille, y los bifecitos de lomo con crema de mostaza a la antigua con milhojas de calabaza y queso parmesano. La versión "light" cuenta con churrasquitos de cerdo con milhojas de calabaza y parmesano y salsa satay de coco y maní, o rolls de merluza, aceitunas negras, tomates secos y vegetales con puré de papas y albahaca, entre otras variantes. Y entre los platos veganos podemos encontrar cebada perlada con pesto suave y tomates secos con wok de vegetales, o burgers de quinoa y mijo con wok de vegetales y mayonesa de zanahoria y miso (ver receta).

Para finalizar, el chef explica: "TUCO Catering propone una cocina a conciencia a través de su compromiso ecológico, se aprovechan al máximo cada uno de los productos y materias primas para obtener novedosos sabores sin desperdicios".

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