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Cocina
05 | 06 | 2016
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Sabores marinos para disfrutar

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


El consumo de pescado es un tema complicado para el paladar de los argentinos, más inclinados por la carne vacuna. Son muchas las excusas que se ponen para no comerlo, desde que no llena hasta el hecho de que cae mal. Sin embargo, si el producto es fresco no tiene por qué provocar algún malestar. Tampoco muchos lo consumen por ser un producto costoso, pero si se lo compara con otros no resulta tan caro.

Sabores marinos para disfrutar
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Los pescados y los mariscos son un tema complejo para los argentinos. Los que están acostumbrados a consumirlos, saben cómo hacerlo porque lo han heredado de las abuelas de la familia, y tienen su pescadería de confianza donde compran siempre. Pero a quien no está habituado a los sabores marinos le sigue costando incorporar estos ingredientes.

Hay varios argumentos: "El pescado no te llena como la carne" o "una vez me intoxiqué después de comer mariscos así que me caen mal". En respuesta a estas frases que solemos escuchar, se puede decir que si bien el pescado es más ligero que la carne y se digiere más fácilmente, puede ser protagonista de una receta contundente dependiendo de los ingredientes que elegimos para acompañarlo.

Por otra parte, es fundamental adquirir estos productos en pescaderías donde sabemos que son frescos y donde vemos que están bien conservados: los pescados deben exhibirse con hielo y en unas placas inclinadas para que el líquido no se acumule sino que se vaya drenando. Si el producto es fresco, no tiene por qué caernos mal.

Al mismo tiempo, los expertos en nutrición aconsejan su consumo dos o tres veces por semana. Es cierto que a veces resulta difícil salir de la rutina para poner en práctica platos diferentes. Es más fácil pensar en hacer uso de la parrilla que decidir ponernos a cocinar mariscos.

Pero por el contrario, los pescados y los mariscos requieren cocciones muy breves y por eso son ideales cuando no tenemos mucho tiempo para cocinar.

En este caso, Leandro Leyell, chef de La Pescadorita -restaurante de Palermo Hollywood-, nos acerca tres recetas del lugar que podemos realizar fácilmente en casa: unas deliciosas y prácticas croquetas de pescado blanco; unos sofisticados langostinos al hierro para algún evento especial; y un imperdible salmón con crocante de cítricos y salsa tártara.

Para seleccionar los pescados y mariscos, Leyell señala: "Yo siempre elijo los pescados enteros y pido que los fileteen. No confío en los que están ya cortados. Además, para saber si el pescado es fresco, las agallas tienen que estar bien rosadas o rojas, nunca marrones. Los ojos, bien vivaces, brillantes y salidos hacia afuera. Y si lo presionamos, la piel se hunde y tiene que volver a su lugar. Si queda el dedo marcado, el pescado no es fresco".

Los langostinos y el salmón tiene fama de ser muy costosos. Esto es cierto. Sin embargo, con los cambios constantes de precios, de repente podemos encontrar que un kilo de salchichas envasadas es más caro que un kilo de salmón rosado. O que los langostinos, si se los compra en cantidad y se freezan, resultan igual de costosos que algunos cortes de carne vacuna.

En el caso de los langostinos, el chef sugiere: "Es muy importante que queden bien cocidos. Tal vez por un tema práctico, la gente en su casa prefiere sacarle las cabezas y hacerlos bien limpios. Además, hay que dorarlos bien, y como siempre, no apurar los productos sino prepararlos con tiempo".

Lavarlos muy bien

Otro aspecto fundamental, es lavar muy bien los pescados y los mariscos antes de cocinarlos. Siempre bajo el grifo de la canilla o en un recipiente con abundante agua fría. Luego se deberá secarlos muy bien para que no incorporen agua. Y si vamos a freezarlos, que sea cuando ya están limpios y secos. Para desfreezarlos, nunca hacerlo a temperatura ambiente sino en la heladera.

Leyell cuenta también que utiliza los productos más frescos de estación, directamente de sus productores, para el menú de La Pescadorita. "En los meses de mayo y junio al mediodía o en la noche se puede disfrutar de un menú de 4 pasos que incluye una botella de vino por $ 450 por persona".

El menú incluye opciones como tiradito de pulpo y pescado blanco con salsa de maracuyá, sriracha y sésamo tostado, un salteado de chipirones y gambas al hierro con pisto de tomate y cebollas caramelizadas o rosado a baja temperatura con lima, eneldo y papa escarchada a la plancha.

Las más pedidas

Con relación a las preparaciones más pedidas por la gente que va a comer a su restaurante, Leandro Leyell explica que: "Los pescados a la plancha, la parrillada de pescados y mariscos y el pulpo a la gallega a baja temperatura son los hits del lugar".

l ¿Cómo hacemos para evitar que el pescado o el marisco nos caiga mal porque no está frescos?

-Es importantísimo conservar la cadena de frío. Siempre que compramos pescado, hay que pedirlo en una bolsa con hielo, lo llevamos a casa y lo conservamos en la heladera. Así evitamos que se forme líquido en el recipiente en el que lo estamos conservando.

Nunca es tarde para comenzar a probar nuevos platos, en este caso muy nutritivos y variados como el pescado. Aquí, algunas recetas como para ir probando suerte.


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