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Cocina
21 | 06 | 2016
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De la parrilla directo al plato

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Aunque parezca un ritual donde se repiten los mismos pasos, el hecho de cocinar a la parrilla es un aprendizaje constante, siempre hay algo por experimentar. Y si en la cocina el sabor final depende de la mano del cocinero, la parrilla es uno de los ejemplos más claros de esto. Los ribs de ternera, un plato típico del Sur de los Estados Unidos, se está poniendo de moda en nuestro país y requieren de ciertos pasos para su preparación. Las achuras, infaltables en una buena parrillada.

De la parrilla directo al plato
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Cocinar a la parrilla es un aprendizaje constante. Aunque parezca un ritual donde se repiten siempre los mismos pasos y etapas, hay muchas cosas nuevas para experimentar, desde un corte de carne que no conocíamos hasta una forma de cocinar un clásico que hace que quede mucho más rico. Si en la cocina el sabor final depende de la mano del cocinero, la parrilla es uno de los ejemplos más contundentes.

En este caso, La Dorita, tradicional parrilla de Buenos Aires, nos aporta algunas recetas típicas de su carta, como el matambrito de cerdo al verdeo, el irresistible choricampi, la infaltable provoleta, o los ribs de ternera con salsa barbacoa.

Los ribs, en este caso de ternera (también pueden ser de cerdo), constituyen un plato típico de la gastronomía del Sur de los Estados Unidos. Hoy se han puesto de moda en los restaurantes de Buenos Aires. Se caracterizan por su cocción lenta y por el proceso de laqueado de la carne que hace que ésta resulte muy tierna por dentro, tanto que se deshace literalmente en la boca al morderla, pero a la vez, bien crujiente por fuera gracias a la capa de salsa barbacoa que se fue laqueando en su superficie.


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La salsa barbacoa se puede hacer en forma casera muy fácilmente. Sólo hay que calentar en una ollita 3 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de miel y 1 cucharada de salsa de soja. No tiene que hervir, sólo se tienen que fundir los ingredientes. Luego se deja enfriar y se utiliza según la receta.

En cuanto al choricampi, es una variante del choripán pero más elaborada. Consiste en envolver el chorizo en una masa de pan de campo y se cocina todo junto. Para que la masa no se abra durante la cocción, algo muy probable debido a los jugos que libera el chorizo, el secreto es hacerle tres cortes a la masa antes de llevarla al horno.

La Dorita -con base en Puerto Madero y con sucursales en Palermo, Belgrano y San Isidro-, cuenta con una promoción tentadora y económica durante todo el mes de junio: bife de chorizo y papas fritas por $99. Y para los que quieran aprovechar la parrilla de casa a pesar del frío, nos comparte en esta nota varios consejos sobre cómo seleccionar y cocinar las achuras, que muchas veces resultan secas o "chiclosas" y nadie las quiere comer.

Cuando los gauchos carneaban la vaca, asaban únicamente los cortes musculares de la vaca y no aprovechaban las vísceras. De ahí viene el vocablo "achuras", que significa "lo que sobra". Hoy en día, las achuras son casi indispensables para acompañar los cortes de carne en el asado argentino. En el asado argentino no pueden faltar: el chorizo, la morcilla, los chinchulines, las mollejas ni los riñones.

El chinchulín es la parte donde comienza el intestino. Se puede asar cortado en partes, quedando en forma circular, o desgrasarlo y trenzarlo. La Dorita sugiere blanquear los chinchulines durante una hora (hervirlos en agua), limpiarlos, porcionarlos, y reservar. Luego colocarlos en la parrilla a fuego fuerte durante 15 minutos.

La molleja está formada por el apéndice carnoso de las reses jóvenes. Es la glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. Para que nos salgan ricas hay que hervirlas durante 15 minutos con laurel, sal y pimienta. Luego porcionar en trozos de 250 gramos y llevar a fuego durante 15 minutos hasta dorar. Acompañarlas con limón.

El riñón es la achura que más resistencia provoca, quizás por su forma, por su sabor que no a todos les gusta, pero también porque muchas veces no se cocina bien. Los riñones deben estar recubiertos de grasa blanca. Es importante elegir los más pequeños, de animales más jóvenes, y los que tienen un color rojizo brillantes. Siempre hay que limpiarlos antes de cocinarlos y filetearlos en porciones de 300 gramos. Se llevan directo a la parrilla, vuelta y vuelta, y quedan muy bien si se acompañan con provenzal.

Hasta el parrillero más experimentado, seguro que aprendió algo nuevo con estos consejos para complementar o agregar a sus especialidades. Sólo falta encender las brasas y animarse a hacer el choricampi o las irresistibles ribs de ternera con salsa barbacoa.

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