sábado 3.12.2016 - Actualizado hace
Cocina
17 | 07 | 2016
Imprimir
Agrandar
Reducir

Platos con sabores muy especiados

Marcela Korzeniewski
0
Comentarios
Por Marcela Korzeniewski


Con grandes influencias de las cocinas de la India y China, la del sudeste asiático tiene características muy especiales, unidas por el sabor muy especiado de sus platos, su variedad y la filosofía detrás de cada preparación, donde se busca un equilibrio entre los cuatro sabores clásicos: dulce, salado, ácido y amargo, además del picante. Detrás de cada plato de estos países hay una filosofía de vida que es importante comprender para disfrutarlos en su magnitud

Platos con sabores muy especiados
Foto:

La cocina del sudeste asiático abarca las gastronomías de 11 países que se encuentran en el Extremo Oriente y Asia. Ellos son Brunei, Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Singapur, Vietnam, Birmania, Tailandia, Malasia y Timor Oriental. Sus respectivas cocinas han sido influenciadas por las de la India y China, pero en cada país hay características propias que los distinguen de los demás.

Lo que los une es el sabor muy especiado de sus platos, su variedad y la filosofía detrás de cada preparación donde se busca un equilibrio entre los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, además del picante.

Si bien hay restaurantes que ofrecen platos de esta zona tan exótica y lejana para nosotros, hoy se ha impuesto el criterio de "platos panasiáticos". "Pan significa global, son sabores que representan al Sudeste Asiático en general. Los platos no están asociados en sí a un país en específico, sino que engloban los sabores, el plato te tiene que transportar al sudeste asiático", dice Marta Ramírez, chef de Captain Cok, restaurante especializado en este estilo de cocina y una de las primeras cocineras que se animó a incluir platos de esa zona en nuestro país. "Son platos más modernos donde entran a jugar técnicas occidentales con sabores asiáticos. No les gusta que le digan 'fusión' a los cocineros de panasiática", explica.

Hoy conocemos productos como el aceite de sésamo, la salsa de soja, la salsa de ostras o el jengibre que antes no sabíamos que existían. Los cocineros los incorporaron en sus recetas y lo transmitieron a través de sus programas de cocina. En esta nota, Marta Ramírez nos ofrece tres recetas de su restaurante y que representan este estilo culinario tan atractivo: el massaman curry, la sopa kachin y un salteado de ojo de bife.

LEA MÁS:

      Embed

"El massaman es un curry del Sur de Tailandia. 'Massaman' significa 'musulmán'. Es un curry que se caracteriza por llevar papa. A diferencia de los currys de la India, los tailandeses son más soposos. La leche de coco es uno de los ingredientes. Y la pasta de curry no es un polvo sino una pasta húmeda que se sofríe y a la que se le va agregando la leche de coco. En general, ciertos currys del sudeste asiático son caldosos, salvo algunos de Indonesia o de Malasia que se llaman rendang y que, si bien parten de una pasta, tienen menos cantidad de leche de coco y el plato es más espeso".

Las recetas llevan ingredientes que no se consiguen en cualquier supermercado. Hay que ir al Barrio Chino o a locales especializados para encontrarlos. Si bien son productos costosos, para quien se anime a cocinar en su casa, las salsas rinden bastante y se pueden usar en muy diversas preparaciones. "Cuando doy cursos de cocina, mi temática es enseñarle al argentino cómo puede combinar comida de todos los días con ingredientes del Sudeste Asiático para darle un cambio de sabor a sus platos y cómo pueden usar esos ingredientes que son caros para que no queden en la heladera in eternum. Porque fuera de la receta que leyó, no sabe dónde usarlo después. Mi caballito de batalla es una colita de cuadril al horno que la sirvo con papas, cebolla y zanahoria, pero con salsa de pescado, salsa de soja, salsa de ostras, jengibre y lemongrass", se entusiasma la cocinera.

Detrás de cada plato de estos países hay una filosofía de vida que es importante comprender para disfrutarlos en toda su magnitud. "El tema de la comida tiene otro sentido diferente al sentido occidental. La comida es participación. No comen un solo elemento en su comida, sus comidas tienen que incluir pequeñas porciones de muchas cosas. No comen platos individuales cada uno sino que se pone todo en la mesa y se comparte. Toda la cocina es un balance. El yin y el yang es una esencia asiática donde siempre tiene que haber una contraposición de sabores. Toda comida tiene que ser dulce, salada, amarga y ácida. El ácido lo dan el tamarindo, el vinagre y el limón. Es un balance que termina en el famoso quinto sabor que el "umami" -conjunción de todos los sabores que se asocia al ajinomoto o al glutamato monosódico, que es un realzador del sabor-".

LEA MÁS:

      Embed

Ramírez, de gran trayectoria en la gastronomía, es una profunda observadora del gusto de los argentinos y crea sus platos teniendo en cuenta este factor además de la fidelidad a las recetas tradicionales. "Creo que toda cocina étnica que sale de su país no puede mantenerse 100% original y sufre adaptaciones al paladar del país donde aterriza. Hay un tema de gustos, y cambiar los gustos no es fácil. Conseguir los mismos ingredientes, tampoco es fácil. Es como el vino, uno toma un Cabernet Sauvignon francés y es Cabernet Sauvignon, y toma un Cabernet Sauvignon en Argentina y también es Cabernet Sauvignon, pero tiene esencias o sabores particulares por el suelo donde crece la vid", explica la cocinera que se formó con Alicia Berger y que conoció la filosofía de la cocina del Sudeste Asiático conviviendo en California con una familia camboyana.

Para finalizar, la cocinera explica cuál es la experiencia de los comensales ante platos tan diferentes: "Cuando se sale a comer a un mismo restaurante, dos mesas una al lado de la otra, una pareja vive su experiencia de una manera y otra pareja la vive de otra manera. Hay que aprender que la cocina es muy dinámica".

      Embed


Te puede interesar

Comentarios Facebook