sábado 24.09.2016 - Actualizado hace
Cocina
07 | 08 | 2016
Imprimir
Agrandar
Reducir

Una comida que remite a la infancia

Marcela Korzeniewski
0
Comentarios
Por Marcela Korzeniewski


“Es una comida sin pretensiones, rica, que te remite a un momento de tu infancia”, explica el chef Moisés Dagui, quien con el concepto de “confort food” se ubica en una franja de jóvenes cocineros que buscan expresar sensaciones a través de sus platos, dejando de lado lo que ofrecen los restaurantes clásicos. En esta nota ofrece tres recetas de su autoría donde combinan sabores e ingredientes de distintos lugares del mundo, conjugando platos sencillos, pero creativos.

Una comida que remite a la infancia
Foto:

Si bien es un término que suena a "importado", "confort food" es un concepto que se escucha mucho en la gastronomía actual, en particular en la cocina que ofrecen algunos cocineros jóvenes que se han cansado de trabajar en los restaurantes clásicos, donde no hay demasiado espacio para la creatividad y la innovación, y que buscan expresar sensaciones a través de sus platos.

"Es comida sin pretensiones, rica, que te remite a un momento de tu infancia. Cuando alguien te dice: 'Este plato me recuerda a mi abuela', para mí ya está hecho mi trabajo. Nosotros no somos químicos ni vamos a cambiar el mundo, pero damos momentos, sensaciones a través de comida que hace bien al espíritu. Es cocina de fácil entendimiento, quizás no tan fácil de elaborar, pero sí fácil de comprender en su concepto", explica Moisés Dagui, chef y propietario de "Vinotinto Cocina Andante".

Tres propuestas

En esta nota, Moisés Dagui nos presenta tres recetas que son de su autoría donde se combinan sabores e ingredientes de distintos lugares del mundo, conjugándose en platos sencillos pero creativos y a la vez simples.

"Me identifico con una tendencia global de acuerdo con la cual muchos cocineros y restauranteurs dan un giro a sus vidas laborales y optan por abandonar la rutina, las limitaciones, las estructuras y los sinsabores de atender a diario un restaurante, ya sea propio o ajeno, para reencontrar su vocación original, el placer de cocinar, pensar, crear, disfrutar y hacer disfrutar, con opciones innovadoras y tradicionales, livianas y suculentas, tapeos y platos abundantes. Todo rico, fresco y cocinado en el día", señaló.

Sobre el calamar a la plancha con Gremolata, el cocinero da algunos detalles: "Es un plato diferente porque es como un bife de calamar. Usamos jibia, una especie de calamar gigante y lo ponemos a la plancha vuelta y vuelta. Hay gente que no lo probaba porque no se animaba y que después se hizo fanática del plato".

Las albóndigas al curry con puré rústico de papas es uno de los platos más pedidos. "Es una mezcla loca, que es el curry, y usamos carne magra con un poquitito de grasa para que no se seque. El secreto es sellarlas para dorarlas y que no pierdan sus jugos. Se cocinan una hora en el horno, de manera que nunca pueden quedar crudas en el centro, pero quedan a punto. Esto se logra porque las envolvemos en papel aluminio, haciendo una suerte de cocción al vapor o braseado", dice Moisés.

La bondiola braseada es un plato que es un clásico. En este caso, se acompaña con hinojos. "La cocinamos tres horas al horno y se deshace en la boca. Es una cosa impresionante. Se envuelve en papel aluminio para que no se queme ni se seque. La bondiola tiene mucha grasa intramuscular que evita que se seque".


LEA MÁS:

      Embed

Envasados al vacío

Los platos al vacío tienen la ventaja de que conservan su sabor. Con tan sólo calentarlos en agua caliente durante 7 minutos, se obtiene un plato riquísimo, como recién salido de la cocina. Entre las propuestas más tentadoras, "Vinotinto" ofrece bondiola braseada por 3 horas, pollo relleno con tomates secos y salsa de hongos, albóndigas de cerdo al curry, tapa de asado ahumada, salmón curado o calamar a la plancha con cremolata, etc. "La única desventaja del envasado al vacío es que no se conservan lo que es crocante. Por eso no hacemos platos con esa característica. O cuando hacemos salmón blanco, a la gente a la que le gusta la piel crocante del pescado, le sugerimos calentar primero el plato como se indica para el envasado al vacío, y luego sellar el pescado en una sartén bien caliente".

También hay quiches (tartas al estilo francés sin masa arriba) y porciones de tortilla de papa a la española. "Ofrecemos variedad de tapas saladas y dulces como ciabatta con bondiola braseada, scons de queso con salmón curado, pinchos de tortilla con jamón serrano, langostinos apanados en coco con salsa agripicante, montadito de morcilla y manzana, y opciones de cazuelas tahine de pollo al curry con cous cous y castañas de cajú o bondiola braseada con crema de azafrán y vegetales asados", enumera Dagui.


Platos diferentes

Todos los días varía el "plato del día". Son porciones abundantes, con productos frescos y a precios accesibles. Algunos ejemplos: pollo al curry con arroz aromático, boeuf Bourguignon, pechuga de pollo gratinada con crema de espinacas con puré de papas, los viernes siempre se sirve un plato con pescado o mariscos, y todos los 29, los tradicionales gnocci.

Sabores variados, productos frescos y un mundo de sensaciones por descubrir a través de platos que invitan a viajar por el mundo y a través del tiempo.

      Embed


Tags

Comentarios Facebook