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Cocina
14 | 08 | 2016
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Panes para amasar en casa

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Hay una creciente tendencia a rescatar ciertas tradiciones culinarias que tienen que ver con la cocina casera y la elaboración de panes es una de ellas. Se trata de un alimento básico y primario que reúne ingredientes tan sencillos como la harina, el agua y la levadura para convertirlos en alimento. Tiene la desventaja de que lleva tiempo, pero se puede hacer en cantidad, aprovechando al máximo la levadura y horneando el pan para toda una semana o más.

Panes para amasar en casa
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Para muchas de nuestras abuelas, amasar el pan era cosa de todos los días, una actividad integrada naturalmente a sus vidas cotidianas. Pero esa costumbre se ha ido perdiendo a lo largo de los años. Por muchas razones. Una de ellas -la principal- tiene que ver con la falta de tiempo (amasar pan supone dedicarle una generosa cantidad de tiempo). Otra, con la disponibilidad de panes de todo tipo, tamaño, sabor y color en supermercados, panaderías, dietéticas, etc.

Al mismo tiempo, hay una creciente tendencia a rescatar ciertas tradiciones culinarias que tienen que ver con la cocina casera en su aspecto más simple y original. Y el pan es uno de sus representantes más genuinos. Un alimento básico y primario cuya elaboración significa mucho más que ponernos a hacer "algo más" en la cocina.

Porque se trata de un ritual que reúne ingredientes tan sencillos como la harina, el agua y la levadura para convertirlos en alimento. Y porque hay todo un paso a paso de amasado, de espera y de leudado que tiene una magia muy especial a pesar de ser, objetivamente, un proceso puramente químico. No hay muchas cosas que se comparen con el aroma del pan recién horneado ni con la satisfacción que siente quien ha estado acompañando toda la preparación desde el comienzo hasta el resultado final.

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El pan es como una ofrenda, un alimento de simbología incluso religiosa. Y hacerlo en casa tiene algunas ventajas: es mucho más económico y permite elaborar panes según el gusto personal, variando los ingredientes para hacerlos más nutritivos, con más o menos fibra, con mayor o menor valor proteico, con mayor o menor cantidad de sal.

Además, no llevan conservantes ni agregados químicos y es posible incorporarles semillas de lino, girasol, sésamo o chía, germen de trigo, salvado, avena, centeno, etc.

El pan casero, tiene, de todos modos, algunas desventajas. La principal, y casi la única, es que lleva tiempo. Hay que amasar, esperar que la masa se infle, volver a darle forma, volver a amasar y luego cocinarlo en el horno. Hay que contar con unas 2 ó 3 horas como mínimo para dedicarnos a esa tarea. Pero también se puede hacer en cantidad, aprovechando al máximo la levadura (la proporción de levadura se va reduciendo a medida que aumenta la cantidad de harina) y horneando el pan para toda una semana o más.

El freezer se transforma así en un aliado muy importante. Porque el pan que nos sobra se puede freezar tranquilamente. Tiene la ventaja de que descongela muy rápidamente y que con un simple toque de horno recupera su frescura como si estuviese recién hecho.

También, si bien los panaderos no recomiendan acortar los plazos normales de leudado de un pan, hay algunas tácticas que permiten que este proceso sea más breve. Un secreto es agregarles agua tibia en vez de fría. De esta forma, las levaduras se activarán más rápido y la masa leudará en menos tiempo.

También, la temperatura ambiente juega un rol fundamental. La temperatura ideal para que un pan leude es entre los 22ºC y los 30ºC. Por lo tanto, si es invierno, conviene realizarlo en el lugar más cálido de la casa. A menor temperatura que la mencionada, el desarrollo de las levaduras es más lento. Y a mayor temperatura (más de 30ºC), la levadura se transforma y se alteran sus funciones, dando como resultado un sabor desagradable o una miga con poco desarrollo. En el peor de los casos, la levadura muere (a más de 53ºC) y el pan no se logra realizar.

Teniendo en cuenta estos tips y siguiendo las recetas de esta nota podemos sorprender a nuestras familias con un pan casero, calentito y recién salido del horno, homenajeando a nuestras abuelas y a un alimento que es la base de la alimentación del ser humano.


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