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Cocina
02 | 10 | 2016
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Los secretos de la cocina de mar

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


El pescado no aparece como una de las primeras opciones a la hora de cocinar, por eso en los restaurantes que se especializan en estos alimentos, el cocinero se las tiene que ingeniar para seducir a los comensales a que prueben los nuevos sabores. Cocineros españoles divulgaron su cocina y uno de ellos es Borja Blázquez, autor de las recetas que aparecen en esta nota. Centolla, pulpo, langostinos y merluza negra son algunos de los productos que ofrece el Mar Argentino.

Los secretos de la cocina de mar
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En el país de la carne, tener un restaurante de pescados y mariscos es un desafío. Hay que enfrentarse con el prejuicio de quienes se resisten a comer pescado o dudan de su frescura o procedencia y eligen otras opciones más conocidas o "seguras" a la hora de salir a comer.

En este contexto el cocinero se las tiene que ingeniar para seducir al potencial comensal y que éste se anime a probar los nuevos sabores que se ofrecen.

Algo parecido ocurre cuando tenemos que cocinar. Los mariscos o los pescados no suelen ser la primera opción que se nos ocurre. A pesar de esto, hay cada vez más gente que decide incorporar frutos de mar a sus comidas, quizás movilizados por el deseo de tener una alimentación más sana o menos calórica, o porque hay más difusión sobre los productos, sus técnicas de cocción y las recetas para elaborarlos.

También hubo algunos cocineros españoles que divulgaron su cocina en programas de televisión y se ocuparon de buscar buen pescado a lo largo del país, rescatando variedades que no se conocían masivamente y que ahora son más accesibles.

Uno de esos cocineros fue Borja Blázquez, autor de las recetas de esta nota. "Cuando llegué al país, muchos me decían que me iba a costar mucho trabajar en Argentina porque aquí no hay tanto pescado y demás -dice Borja-. Hasta me lo creí y todo. Pero luego me he dado cuenta que en realidad hay muchísimo aquí. Que va para afuera al mercado de exportación, sí, va para afuera, pero también se puede conseguir. ¡Y unos productos alucinantes! Aquí hay centolla, pulpo, unos langostinos increíbles, merluza negra, la chernia que es uno de los pescados más ricos del Mar Argentino. Me traen unos lenguados espectaculares de 6 kilos, super frescos. Y el calamar del Atlántico Sur se consume en España todos los días y en un montón de países más".

Al conocimiento de la existencia de estos productos, el cocinero llegó a través de sus viajes por el país: "Viajando y vinculándome con personas del rubro, y sobre todo, con productores. Un día te vas a Puerto Madryn, te vas a una planta procesadora de langostinos, y ahí te enteras de todo lo que ocurre con el langostino en este país, pero hasta que no haces eso, no sabes tanto", explica.

En esta nota, Borja comparte tres de las recetas que más le gustan y lo identifican. El tradicional pulpo a la vinagreta es una de ellas: "Los pulpos suelen venir ya congelados. Pero si tenés un pulpo fresco, es bueno congelarlo porque el agua forma cristales, esos cristales rompen las fibras de los tentáculos y eso ayuda a que quede tierno", revela. "Después hay que asustar el pulpo, técnica que consiste en sumergirlo y sacarlo de nuevo durante 3 veces. Eso hace que se acomode un poco la contracción de la piel y de los músculos, y aparte riza las puntas para que queden más decorativas".

Una historia particular

La ensalada de hojas verdes con salmón ahumado tiene una historia particular. "Hace unos años tuve una reunión con una futura contratante que, de hecho, después me contrató para su restaurante. La reunión fue en una vinería que está cerca de la Avenida 9 de Julio. Y mientras charlábamos de la posibilidad de que me contratara como jefe de cocina, pedí una ensalada de salmón ahumado y queso Brie. Cuando me la dieron, le pregunté: "¿Te gusta este lugar?". "Sí, me encanta, vengo hace mucho". "Bueno, esta ensalada entiendo que la puedo mejorar". Ahí fue que diseñé esta receta y todavía hoy, 10 años después, no pueden sacarla de la carta. Yo la incorporé en mi restaurante".

La pesca del día es un plato que podemos hacer fácilmente y donde todos los ingredientes del plato resaltan el sabor del pescado elegido: "Es un plato típico vasco. Es una de nuestras banderas gastronómicas. Lo pongo siempre en mis cartas y en mis eventos porque me encanta, tiene que ver con mi identidad y con mis preferencias. Se supone que los cocineros vascos tienen fama en el mundo de saber tratar bien los productos del mar, entonces es una manera de demostrarlo".

Un barrio bohemio

Cuando se le pregunta por qué eligió San Telmo como barrio para su restaurante, Borja Blázquez responde: "Me gusta San Telmo porque está cerca del río que es importante para mí. Y también por su arquitectura, las casas antiguas y las fachadas. Después me seduce que es un barrio un poco bohemio, y del lado de lo bohemio, me gusta lo introspectivo y lo tranquilo. San Telmo tiene un aire un poco como de pueblo, porque hablás con todos, con el carnicero, el verdulero o el pescadero".

l ¿Pensás volver a tu país en algún momento?

-Quién sabe... Si antes estaba como más cerrado a seguir la vida en otros lugares, ahora no.

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