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Seducción de la cocina mediterránea

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


En los últimos tiempos el concepto de cocina mediterránea se impuso con fuerza y pronto se supo que más que un estilo de alimentación, se trata de un modo de vivir que tiene que ver con la historia, el clima, las características de los cultivos, la pesca y la modalidad de preparar los alimentos. En esta nota, el chef Daniel Hansen nos cuenta cómo hace para mantener la identidad de la cocina regional, cuando los productos y los sabores no son los mismos.

Seducción de la cocina mediterránea
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La cocina mediterránea es un concepto que se impuso en las últimas décadas. Antes se hablaba de la cocina de determinado país hasta que cocineros, científicos y nutricionistas fueron poniendo sus miradas en los puntos en común que tenían las gastronomías de los países linderos al Mar Mediterráneo. Se trata no sólo de un estilo de alimentación sino de un modo más amplio de vivir que tiene que ver con la historia, el clima, la característica de los cultivos, la pesca y la modalidad de preparar los alimentos.

En el año 2010, la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, categoría en la que también se encuentra nuestro tango, la cocina tradicional mexicana, el flamenco español, la ópera de Pekín o el teatro musical tradicional de Okinawa, por mencionar sólo algunos ejemplos.

Esto quiere decir que los países incluidos comparten un patrimonio basado en tradiciones culinarias y culturales que forman parte de su identidad social, y que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura considera muy importante proteger y promover.

Los productos comunes de estas cocinas son el aceite de oliva, los cereales, las verduras y las frutas frescas, los pescados y los mariscos, y una gran variedad de hierbas. Las carnes y los lácteos también se incluyen pero en proporciones moderadas.

El mercado es el ámbito por excelencia porque la frescura del producto es fundamental. La cocina mediterránea se caracteriza por su colorido y la poca transformación que sufren sus productos durante la cocción.

Es el estilo de cocina que buscó implementar el restaurante La Pecora Nera, de la mano del chef Daniel Hansen, basándose en recetas de las distintas regiones de Italia. ¿Cómo se hace para mantener la identidad de una cocina regional cuando los productos y los sabores no son los mismos? "Hay que hacer una cocina italiana con más ingredientes para llegar a un sabor parecido porque en Italia comen aceite de oliva, tomate y sal y ya está. Acá tenés que ingeniártelas para ayudar al aceite de oliva, para ayudar al tomate... Algo que ayuda es que cocino todo en al momento y con todos productos frescos. Cuando me piden un plato, yo lo empiezo a cocinar. En el restaurante no van a ver un tomate hervido dos horas. Los argentinos tenemos la costumbre de matar los ingredientes dejándolos hervir durante horas. Tampoco es sano, porque después el cuerpo tiene que gastar energía para tomar energía de lo que le metiste", es la primera explicación que nos da el cocinero.

En esta nota, Hansen comparte tres recetas de La Pecora Nera que nos permiten introducirnos en esta cocina tan valorada hoy en día. Uno de los platos es el "filetto alla Rossini. "Es un plato muy italiano. Yo le hago modificaciones. A veces le pongo molleja, otras veces un colchón de espinacas abajo... Lo voy variando según la temporada y mi estado de ánimo. El verdadero lleva foie gras y trufas por arriba, pero hacerlo acá es imposible por los costos. Al argentino le gusta mucho este plato porque lleva carne, jamón crudo y gruyere".

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Su creación se le atribuye a Gioachino Rossini, compositor y músico italiano, autor de "El barbero de Sevilla" y reconocido también por sus exigencias para la cocina.

Otra receta es el "petto di pollo al rosmarino" o pechuga de pollo al romero. "Fue uno de los primeros platos que inventé en un restaurante donde era mozo y quería pasar a la cocina pensando que era un buen cocinero. Jaja. Ahí no salió rico pero lo seguí intentando hasta que salió bien. A pesar de no ser un plato típico de ninguna región específica italiana, el pollo al romero se come en toda Italia", dice Daniel.

Sobre el "abadejo a la veneciana" agrega: "También se puede usar lenguado. Es una receta mía con un poco de todo lo que me gusta: ingredientes frescos como alcaparras, alcauciles, albahaca, aceitunas negras y verdes. A pesar de ser todos sabores muy fuertes, quedan muy bien. Es un plato complejo por la combinación de productos pero se manda al horno y se cocina 12 minutos".

Cocciones cortas, el producto como protagonista y sin grandes transformaciones, el buen uso de las hierbas aromáticas, y el aceite de oliva como materia grasa básica son las claves de esta cocina que llegó para quedarse.

Finalmente y al explicar que le atrajo más de la cocina italiana, Daniel Hansen explicó lo siguiente: "La cocina italiana es sabor, color, frescura, intensidad, es una comida liviana, sana. Uno busca todos los adjetivos y son todos positivos. Porque por ahí la francesa, es muy buena, no la vamos a desmerecer, pero por ahí los tiempos son más largos porque es más chic y son porciones más pequeñas, además lleva mucha manteca, patés, grasa. La cocina que yo elijo es la mediterránea-italiana. A mí me encantó Italia, sus mercados, la gente, la cultura, la moda, el diseño, todo eso está en la cocina, que es un arte más".

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