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Vida
30 | 10 | 2016
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Aprovechar los vegetales de estación

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Quizás resulte una obviedad, pero lo mejor es cocinar con los alimentos que nos ofrece la naturaleza, según la estación del año. La primavera es la estación del año que brinda mayor variedad de frutas y verduras y al pasar por la verdulería, sentimos con mayor intensidad el aroma de hierbas como la albahaca, el berro o el perejil. El cocinero Marcelo Assisa nos ofrece recetas con productos de estación, que son sencillas, frescas y saludables

Aprovechar los vegetales de estación
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Las gastronomías de los distintos países y regiones se ha formado según los productos propios de cada territorio. Cocinar con los alimentos que nos ofrece la naturaleza y según la estación del año resulta quizás una obviedad. Es lo que hizo el hombre desde los tiempos más remotos. Pero a pesar de eso, muchas veces intentamos conseguir mango o ananá en invierno, espinaca brillante y radiante en pleno verano, o alcauciles en otoño.

Una de las razones es la disponibilidad de información y de recetas de todo el mundo que hay al alcance de todos a través de la web o de programas televisivos y que nos motiva, muchas veces, a hacer alguna receta de otra parte del mundo con ingredientes exóticos o fuera de temporada.

Por otra parte, el desarrollo de tecnologías avanzadas en cuanto a la producción y conservación de los productos, permite adelantar la maduración de los alimentos, o mantenerlos en frío, alargando su vida útil. Es por eso que hoy podemos conseguir melones en invierno o brócoli en verano.

La primavera es la estación del año que ofrece la mayor variedad de frutas y verduras. Aparecen las frutillas, lo damascos, los espárragos, los alcauciles... Los zapallitos empiezan a verse más lindos que durante el otoño y el invierno, las remolachas brillan con sus hojas espléndidas, y los limones son más jugosos que nunca.

De a poco van resurgiendo las paltas, las habas, las arvejas, la radicheta, el puerro y el apio. Al pasar por la verdulería sentimos con mayor intensidad el aroma de hierbas como la albahaca, el berro, el perejil o el cilantro.

Es la antesala de las frutas más jugosas que llegan con el verano como las ciruelas, las cerezas, los duraznos, las sandías, los melones, las uvas y los higos.

Marcelo Assisa, cocinero de BuenChef, creó especialmente para el Domingo Vida recetas con productos de estación, todas ellas muy sencillas, frescas y saludables. Una de ellas son los zucchinis caprese con yogur de berros frescos. "Es una opción vegetariana muy rica y fresca. El zucchini, con sus sabores amargos y terrosos, combina perfectamente con lo dulce del tomate. La muzzarella envuelve a todos los ingredientes, y la salsa de yogur es el contragusto de la receta", describe.

A su vez, aconseja: "Hay que tratar de comer los zucchini bien calientes y la salsa de yogur, fría. Ese contraste de temperaturas les hará explotar las papilas gustativas". A la hora de elegir los vegetales, "los zucchini deben estar firmes y los tomates, bien rojos y firmes".

Los crocantes de lentejas nos alejan de los guisos invernales que suelen contener estas legumbres con una propuesta mucho más fresca. "Me encanta esta emulsión de zanahorias y mostaza, queda muy bien con estos crocantes de lentejas. La cremosidad e impertinencia de la salsa envuelve perfectamente el crujiente de las lentejas", dice Marcelo. "Mi sugerencia es elegir zanahorias pequeñas, porque son más dulces y ricas. Y que las manzanas sean firmes para no estar arenosas por dentro".

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Carne jugosa y sabrosa

Las tiritas de cuadril a la barbacoa con revuelto de zapallitos y menta son una manera de preparar la carne jugosa y sabrosa. "Por un lado, tenemos el gusto ahumado de la salsa, que le da ese toque rústico. Por otro, el opuesto: una guarnición delicada y sutil con gustos suaves pero a la vez intensos. Es una explosión de texturas en la boca". La menta es un ingrediente clave de este plato. "Cuando elijan la menta, al agarrarla deben sentir un aroma intenso de frescura. Si no, no la compren", dice contundente el chef.

Frutas y verduras de estación se combinan con hierbas o especias contrastando sabores y texturas para lograr platos originales pero sencillos. Sólo hay que pasar con frecuencia por la verdulería para saber elegir mejor. La ventaja de cocinar con productos de estación es doble, porque son más sabrosos, y porque resultan más económicos.

Cuando se le pregunta a Assisa que tiene que tener un cocinero en cuenta a la hora de armar platos para que los cocine la gente en su casa? no duda en responder: "Tiene que pensar que la gente en su casa no cuenta con el espacio ni los utensilios que tenemos en una cocina profesional. Eso es lo mas difícil. Después, pensar en hacer platos con pocos ingredientes porque sino la gente se marea y empiezan los problemas".

l ¿Es difícil hacer que la gente cocine en casa? ¿La gente cocina más durante la semana o los fines de semana?

-Nosotros creemos que los mejores días para cocinar son durante la semana, ya que los fines de semana siempre uno está fuera de rutina y eso hace que no encuentren los tiempos para cocinar. Durante la semana uno sabe a qué hora hace cada cosa en el día. Creo que la gente va a cocinar en su casa cada vez más porque es más sano y más barato. Nosotros brindamos eso y encima se lo llevamos a su casa.

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