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Cocina
13 | 11 | 2016
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Disfrutar de sabores agridulces

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Los platos agridulces están relacionados con países donde predomina el clima cálido, algo que está relacionado con la disponibilidad de frutas en lugares más cálidos y con la frescura que les aportan a las preparaciones. Combinar los sabores de manera armoniosa, sin que prevalezca la acidez o el amargor por sobre otras notas más suaves, es todo un arte que se aprende a través de la experiencia. El chef Juan Freire prepara varios platos para esta nota

Disfrutar de sabores agridulces
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Los platos agridulces se relacionan con países de clima cálido. India, Vietnam, México y algunos países árabes, entre otros, se caracterizan por sus platos muy especiados que incluyen frutas frescas o secas entre sus componentes. De la India son el curry y el masala, mezclas de especias, muchas de ellas dulces como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor.

La gastronomía de Oriente Medio también es muy especiada e incluye frutas disecadas como damascos o ciruelas pasas en sus platos más representativos como el tradicional tagine de cordero con ciruelas secas. Y en México se destacan el cerdo agridulce con piña (ananá) o las fajitas de ternera con salsa agridulce.

Tiene que ver con la disponibilidad de frutas en lugares más cálidos y con la frescura que le aportan a las preparaciones. También las salsas agridulces tienen un rol importante con la inclusión de miel, aceto o arropes. Combinar los sabores de manera armoniosa, sin que prevalezca la acidez o el amargor por sobre otras notas más suaves es todo un arte que se aprende a través de la experiencia, del entrenamiento de los sentidos y, por qué no, de la intuición.

Es la idea madre en base a la cual, Juan Freire, chef de Tuco Catering, elaboró los platos de esta nota. Recetas frescas, con vegetales de estación, que incluyen un toque de hierbas, especias o frutas. "Son todos platos elaborados con materias primas de estación, frescas y cuidadosamente seleccionadas. Nuestra propuesta es una comida casera saludable, sin aditivos ni conservantes, y con gran variedad de sabores disponibles para stockear y disfrutar en los almuerzos o cenas familiares", explica el cocinero.

Una de las entradas que eligió para compartir con nosotros son las endivias con queso azul, apio, arrope de chañar y girasol tostado. "Las endivias se caracterizan por su amargor que combina muy bien con quesos fuertes y algo dulce que contraste con el sabor de la endivia y el queso como las pasas de uva u otra fruta seca. Nosotros usamos el arrope con ese fin", dice. Sobre este ingrediente, señala: "El arrope de chañar es un producto de la región de Atacama. Se trata de un jarabe hecho del fruto del árbol de chañar. Su uso es muy similar al de la miel. El arrope se obtiene el arrope al hervir los frutos, dándole un punto de cocción. Se sirve frío".

La otra ensalada es la de salmón ahumado con manzana verde, hojas verdes, pepinillos, chauchas y vinagreta de yogurt-curry. Este plato es el más pedido en Tuco Catering. "Pensamos este plato como una combinación fresca y primaveral, por eso elegimos las chauchas, para combinar con el sabor fuerte del salmón ahumado. La vinagreta de yogurt con curry ayuda a reforzar la frescura de los ingredientes".

Como plato principal, eligió pechugas de pollo con alcauciles, tomate, miel y aceto con wok de vegetales con sésamo. "A los alcauciles hay que consumirlos idealmente entre principios de septiembre a fines de octubre, cuando están bien cerrados y con sus hojas carnosas. Lo más fácil es hervirlos enteros para comer con una vinagreta de limón, hoja por hoja. Para hacer la vinagreta, mezclamos el jugo de un limón con cuatro cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Nos va a rendir para dos alcauciles".

En este caso, el sabor levemente amargo de los alcauciles contrasta con la acidez del tomate y el dulzor de la miel y el aceto. Es una mezcla de sabores muy fuertes pero el resultado termina siendo delicado si se utilizan las cantidades correspondientes y si no se abusa de los más intensos como el aceto balsámico.

Además de estos platos, Tuco Catering propone una gran diversidad de platos en porciones individuales, listos para servir o calentar en menos de 5 minutos. Entre los principales se encuentran el ojo de bife con chimichurri de hongos shiitake con ratatouille, y los bifecitos de lomo con crema de mostaza a la antigua con crema de calabaza y queso parmesano. Hay versiones light de estos platos y también opciones veganas como cebada perlada con pesto y tomates secos o el falafel de garbanzos y cilantro con coleslaw de zanahoria, repollo y manzana.

Todas recetas que se destacan por la variedad de sabores y la mezcla de carnes, cereales, especias, semillas, hierbas o frutas. Un desafío para poner a pruebas nuestros sentidos.

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