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Es tiempo de disfrutar de un asado

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Con una buena carne es difícil que el asado salga mal a pesar de no contar con el mejor parrillero. Hay un proceso que comienza con el encendido de las brasas para luego comenzar con la cocción de distintos cortes.

Es tiempo de disfrutar de un asado
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Con la llegada de los días más lindos, la parrilla recobra todo su esplendor ya sea para convocar a la familia el domingo al mediodía o para acompañar los atardeceres más largos con la puesta en marcha de las brasas. El aire libre y el asado se llevan de maravilla y propician el encuentro relajado donde el tiempo se dilata y nos invita a compartir alguna anécdota en el mientras tanto, tal vez con una copa de vino en mano. Más que una comida, el asado es un ritual con jerarquía de evento social que forma parte de la tradición de los argentinos.

Sin embargo, el asado no es un invento argentino. La carne asada se hace en muchas partes del mundo de distintas maneras. "Lo que nos distingue es la calidad de la carne argentina, incomparable con otras carnes por su sabor y su terneza. Las carnes argentinas son la materia prima más importante", afirma Gastón Riveira, creador de La Cabrera, una de las parrillas más famosas de Buenos Aires.

Con una buena carne, es difícil que el asado nos salga mal a pesar de no contar con el mejor parrillero. Aunque hay excepciones, como en todo. Hay un proceso que comienza con el encendido de las brasas para luego comenzar con la cocción de los distintos cortes. Primero se colocan las mollejas o los chinchulines, luego el asado de tira, y finalmente los cortes de carne sin hueso que suelen ser más anchos y magros, como la colita de cuadril y el lomo. Algunos requieren brasas más o menos intensas. Un buen resultado final será producto de la experiencia y el sentido común.

En esta nota, la receta de las mollejas incluye un primer paso por el horno para sellarlas y desgrasarlas. "También se puede aplicar el método como uno lo aprende en Lenotre -famosa escuela culinaria de Francia- que consiste en primero blanquearlas -pasarlas unos minutos por agua hirviendo- y después dejarlas con algún peso encima para que escurra el agua. Y recién después trabajarlas en la parrilla", explica Riveira. "Existen dos tipos de mollejas: las de cogote y las de corazón (o timo). Las primeras son más grandes y se las utiliza para distintas preparaciones de cocina. Las segundas son más pequeñas, tienen menos grasa y son más sabrosas. Yo recomiendo utilizar estas últimas".

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El bife madurado con hueso o Dry Aged es una receta emblemática de La Cabrera que propone una vuelta de tuerca a los cortes tradicionales de carne. Si bien Riveira nos da aquí la receta, aclara que no es para hacer en casa: "Se puede hacer, pero madurándolo no más que cuatro días. El problema es que en la heladera común uno abre y cierra la puerta todo el tiempo. Acá se hace en una heladera que mantiene cerrada y a una temperatura controlada".

Como suele suceder en casi todos los ámbitos de la cocina, si bien hay reglas y técnicas mejores o más adecuadas que otras, existe también el modo personal que cada asador ha encontrado para hacer su trabajo en la parrilla y con el que ha obtenido mejores resultados.

Según los entendidos, un buen asado necesita su tiempo, comenzando por la disposición y encendido de las brasas, proceso que puede durar más de media hora. Un asado hecho a las apuradas puede tener dos grandes defectos: o salir arrebatado, crudo por dentro y quemado por fuera. Pero también puede terminar apucherado, que es cuando la carne se cocinó por mucho tiempo a un fuego bajo porque no se pusieron de entrada todas las brasas necesarias, el fuego se fue apagando, la carne sufrió una disminución de calor, terminó sin jugos y como hervida. En ambos casos, la falta de paciencia le jugó una mala pasada al asador.

"El error más común es quedarse sin fuego. Es lo peor que le puede pasar a un asador. Mi consejo es comprar siempre una bolsita de más de carbón. También, ir dando vuelta la carne constantemente", sostiene el experto asador.

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