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Cocina
04 | 12 | 2016
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La tradición de la cerveza artesanal que llegó para quedarse

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Gracias al desarrollo de muchas cervecerías artesanales, el panorama está cambiando y el consumo de cerveza en las reuniones familiares y de amigos se está imponiendo por sobre el vino, considerada como la bebida “gourmet” para acompañar una comida especial. Hay para todos los gustos: más suaves, más fuertes, más livianas. A diferencia de las industriales, las cervezas artesanales se elaboran para generar un producto para el disfrute, más allá del rédito económico.

Hasta hace unos años, el vino era la bebida "gourmet" por excelencia, la opción indiscutida para acompañar una comida especial y para combinar según la cepa con los ingredientes de un plato. El crecimiento del vino en el mundo y su producción cada vez más personalizada tuvieron mucho que ver en el desarrollo de este concepto. Por el contrario, la cerveza era más la opción para la reunión con amigos y no había muchas más opciones que las Pilsen, de un amarillo pálido, o las negras, como la Guinness.

Hoy en día, el panorama ha cambiado muchísimo. La cerveza ha crecido gracias al desarrollo de muchas cervecerías artesanales que producen variedades para todos los gustos: hay cervezas más suaves, más fuertes, de trigo, de cebada, livianas, opacas, cremosas, más densas, más livianas. Hay un mundo por descubrir y los bares de cervezas artesanales reciben cada vez más visitantes interesados en probar nuevas variedades y combinarlas con distintos platos.

Las cervezas se dividen en dos grandes grupos: las "ales" y las "lager". Las primeras se obtienen de una fermentación a altas temperaturas, entre 18 y 25ºC, lo que permite que las levaduras suban a la superficie del mosto. Es una fermentación rápida y se obtienen sabores fuertes, complejos y afrutados. Hay ales de distintos colores como la porter, stout o india pale ale.

En las cervezas "lager", la fermentación es baja, es decir, las levaduras hacen su trabajo en el fondo del tanque y a una temperatura menor, de 8 a 15ºC. Por lo tanto, es una fermentación lenta y se obtienen sabores más suaves, parejos y menos afrutados. "El marketing siempre nos convenció de que el vino es una bebida más sofisticada y para paladares más exquisitos, mientras que la cerveza es una bebida más simple y popular. Ni lo uno ni lo otro", dice Sebastián Carrillo, maestro cervecero de Buller Pub, desmitificando la primacía del vino como índice de status gastronómico.

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De todos modos, las cervezas industriales o convencionales acaparan la mayor parte del mercado: "Por año se producen alrededor de 14 millones de litros de cerveza artesanal, lo que representa apenas el 1% del mercado total de cerveza. De a poco, este número va creciendo y volviéndose más representativo. Creo que en un par de años existirán pubs en cada cuadra, como los supermercados chinos", aventura Sebastián.

A diferencia de las industriales, las cervezas artesanales se elaboran para generar un producto destinado al disfrute, más allá de su rédito económico. Por otra parte, a las cervezas industriales se les agregan ingredientes extra como azúcares, cereales, aditivos y conservantes, más allá de los cuatro elementos básicos de la elaboración del producto artesanal, a saber: cebada, lúpulo, agua y levadura. Otra diferencia fundamental es que el gas de las cervezas industriales no se produce naturalmente sino que se agrega en forma artificial.

Por otra parte, la cerveza artesanal no se somete a un proceso de pasteurización, permaneciendo la levadura en el brebaje. Esto hace que se vean más opacas o densas que las cervezas convencionales, que tengan más cuerpo y un sabor más personal.

En esta nota, Buller Pub nos ofrece tres recetas ideales para combinar con distintos tipos de cerveza: salchichas en salsa IPA, Kentuky BBQ Wing, y Stout Steak. El maestro cervecero nos sugiere acompañar estos platos con las siguientes cervezas: "El stout steak va muy bien con una cerveza stout. La carne roja va muy bien con cervezas negras y tostadas. Y las Kentuky Wings se llevan de maravillas con una cerveza que contrarreste el ahumado: una India Pale Ale versión inglesa es la ideal".

Así como cada tipo de vino combina mejor o peor con determinados sabores, lo mismo ocurre con la cerveza artesanal: "Personalmente, a mí me gusta combinar una India Pale Ale con una pizza, una stout con un brownie, una cerveza Pilsen con un buen pescado frito, barley wine con cordero asado. Una cerveza con cuerpo y con mayor grado alcohólico es buena para limpiar el paladar luego de comidas grasosas. Y las cervezas ligeras, para comidas saladas".


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