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14 de julio 2012 - 19:26
Brochettes: ¡de todo lo rico un poco!
Salir a comer brochette es toda una experiencia gastronómica. Los restaurantes que se especializan en esta peculiar manera de presentar alimentos en un palillo de madera o de metal no son  muchos. Y los que lo hacen bien, se suelen llenar de familias  enteras y divertidas.
Es un clásico ver al mozo llegando a la mesa con una brochette, muchas veces enorme o  presentada de una manera bastante llamativa, y sirviéndola con maestría ante las miradas de todos los presentes. Los expertos en la materia se mueven con total ductilidad ante el arribo de semejante  manjar, que a veces se deposita directamente en forma vertical en el centro de la mesa y que otras  veces el mozo va sirviendo en cada plato, ya fuera del palillo de contención. Esto depende del  restaurante y del estilo del mismo: formal o informal.

Para los que no están acostumbrados a comer brochette, la primera vez que se enfrenta a ella suele  ser un momento algo incómodo. Indefectiblemente surge la pregunta: “¿Y esto cómo se come?  ¿Directo del palillo o mejor lo saco con el tenedor y lo pongo en el plato? ¿O lo voy  sacando de a poco y lo voy poniendo en el plato a medida que voy comiendo? Es como enfrentarse por primera vez  a comer un langostino y no tener a nadie que nos explique cómo hacerlo. Por lo general, una miradita  los costados para ver cómo hacen los demás, y listo. Sin embargo, hay maneras y maneras de comer brochette. Si la reunión es informal, y en esto entran a funcionar el contexto y el protocolo,  es indistinta la manera de comer una brochette y es a gusto del comensal. Al igual que la pizza, se  puede comer con la mano o con cuchillo y tenedor. Pero si la reunión es formal, en un restaurante de  los caros o en una fiesta importante, lo usual es retirar los trozos de la brochette con el tenedor y  colocarlos en el plato para ir comiendo desde ahí.

La brochette tiene una gran ventaja: es una de las preparaciones a la parrilla con más variantes que  existen y con mayor potencial de inventiva. Porque están las clásicas como las de lomo, pollo, cerdo o mixta. Pero hoy existen versiones muy originales que combinan diferentes carnes  con frutas (que pueden ser uvas, ananá, melón, etc.) y alguna marinada especial que puede incluir especias variadas, más allá de la clásica salsa criolla o el infaltable chimichurri. Incluso  hay brochettes dulces que combinan frutas frescas y/o cocidas con alguna salsa especial.

Una de las versiones más modernas y aclamadas es la “broqueta” de fruta con mermelada de  frambuesa y mousse de queso fresco de Ferrán Adriá (el cocinero español más famoso y  premiado del mundo) que, según describe el Diccionario de Alimentación, Gastronomía y  Enología, de Ginés Vivancos, “combina bolitas de mango, trocitos de piña, fresas y hojas de albahaca que se ensartan  en una broqueta. Se napa con una mermelada de frambuesas y se decora, mediante manga  pastelera, con una mousse de queso fresco con nata montada y azúcar”. ¡Qué exquisitez!

El nombre brochette (o brocheta en su versión rioplatense) tiene un origen francés y se refiere  tanto a la aguja metálica o al pincho de madera como a la preparación que se ensarta en ellos.  Existen versiones en cada gastronomía. En la cocina turca se denomina shish kebab; en la  riega, souvlaki; en la cocina rusa, shashlik; anticucho en la cocina peruana; satay en las cocinas del  sudeste asiático; saté en Holanda -heredado de Indonesia- y pincho morruno en algunas regiones de España.

Además de conocer el punto justo de la cocción de cada brochette, que por lo general es a la  parrilla, el toque personal de cada cocinero está en la salsa o en el marinado que utiliza para cada combinación. Las brochettes de carne y mariscos quedan muy bien si son marinadas con varias horas de anticipación para que absorban todos los sabores y resulten más aromáticas.

¡A pinchar, combinar, asar y degustar! 

TIPS

-Cuando armamos una brochette, es fundamental dejar unos centímetros (de 5 a 6) libres de una  punta del palillo para poder manipularlo. En el entusiasmo por colocar más trozos de carne y  verdura, a veces nos olvidamos y después hay que sacar lo que pusimos, perdiendo tiempo y  quedando desprolijo.

-Al igual que suele ocurrir con cualquier corte de carne a las brasas, con la brochette también se  discute sobre cuál es el mejor momento de incorporar la sal durante la cocción. La mayoría de los cocineros coincide en salar la carne o la brochette cuando ya se ha dorado de un lado y se la da  vuelta.

-La salsa criolla es otra opción para acompañar la brochette. A diferencia del chimichurri, lleva  vegetales crudos y frescos además de especias secas (incluye morrón, tomate, cebolla de  verdeo, perejil y ajo picados, más especias como pimentón dulce, ají molido, laurel picado y  orégano), además de aceite, agua, vinagre y sal.

-8 componentes lleva el chimichurri, que es uno de los clásicos acompañamientos de la  brochette. Consiste en una mezcla de ají molido, pimentón, orégano, laurel, romero, ajo, aceite y vinagre. Primero se hierve agua con sal gruesa, luego se retira del fuego y se incorporan las  especias. Lo ideal es que repose varias horas en la heladera antes de servirla.

¿Y CÓMO SE CORTAN?
Aunque pueda parecer una obviedad, es importante cortar las verduras y las carnes del mismo  tamaño. Esto hará no sólo que la cocción sea pareja sino que sea mucho más agradable a la  vista al momento de su presentación en la mesa.

NO TODO ES IGUAL
Las brochettes que llevan frutos de mar, como calamares, langostinos, camarones o vieiras,  deben cocinarse a fuego fuerte y durante no más de 5 minutos. De lo contrario, los mariscos se  pasarían de cocción y quedarían duros y gomosos.

DE FRANCIA VINO
El término "brochette” proviene del francés y significa “pincho” o “ensartado”, en referencia a la  forma de disponer y presentar dicho plato. Hace referencia no sólo al plato en sí, sino al palillo,  que según la gastronomía puede ser de madera, metal o bambú.