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16 de septiembre 2012 - 08:27
Chocolate: ¡Rey de la mesa dulce!
Hasta que los europeos descubrieron América, el cacao, base del chocolate, no se conocía. Como no podía ser de otra manera, gustó hasta el paroxismo y cuando a alguien se le ocurrió agregar azúcar al cacao, nació el chocolate y de ahí fue estrella hasta hoy
El chocolate es, lejos, el ingrediente de la pastelería con más adeptos en el mundo. Helado de chocolate, mousse de chocolate, torta de chocolate, trufas de chocolate, bombones de chocolate, soufflé de chocolate... Son tantas las delicias que se pueden hacer a partir de este ingrediente que siempre hay alguna tentación cercana capaz de hacernos caer en ella. En esta nota, ofrecemos cuatro postres simples para ponerle un broche de chocolate a alguna velada especial.

La mousse de chocolate es un clásico de la pastelería y uno de los postres preferidos de los argentinos. Según el Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, de Ginés Vivancos, “La mousse de chocolate fue inventada en el país vascofrancés por judíos expulsados de España. Contiene chocolate, mantequilla, yemas, claras de huevo y azúcar”. Se trata de una preparación aireada que se puede realizar con distintos métodos básicos de la pastelería. Una mousse se puede obtener a partir de un merengue italiano como base (que consiste en verter un almíbar a punto bolita sobre claras batiéndose hasta que la preparación se enfríe), o a partir de una pƒte … bombe (consiste en realizar un almíbar a punto bolita para luego agregar a las yemas batidas), y a base de sabayón.

En la receta de esta sección, utilizamos esta última opción que es la más sencilla de todas. Por lo general, se le agrega gelatina para obtener una mousse más firme, pero hay muchos pasteleros que prefieren obviar este ingrediente para darle a la mousse una textura más natural a partir solamente del aireado del batido.

El caso del volcán de chocolate merece un párrafo aparte, ya que es un postre que ha ganado muchos adeptos en los últimos años y es uno de los más pedidos en los restaurantes de todo el mundo. Se trata de una especie de budín que se hornea muy poco tiempo, sólo hasta que la parte exterior se cocine para que luego, al partirlo, su interior se expanda como una suave y tibia salsa de chocolate. Si esto no ocurre, significa que nos hemos pasado de cocción y ya no se trata de un volcán de chocolate sino de un simple budín. También es fundamental utilizar un chocolate de muy buena calidad (si tiene 70 por ciento de cacao, es ideal).

El volcán de chocolate es muy famoso en Francia donde recibe el nombre de coulant.

Su creador es el famoso chef Michel Bras, quien lo inventó en 1981. En su receta original, Bras propone congelar la mezcla de chocolate derretido con la manteca, colocándola en cubeteras para luego incorporar los cubitos de chocolate al budín y asegurar el éxito del efecto “volcán”.

Sin embargo, también puede lograrse con esta receta más sencilla (ver volcán de chocolate), respetando los tiempos de cocción y estando muy atentos a esta etapa del proceso.

Una receta menos conocida pero no menos sabrosa es el vla de chocolate, un postre que los holandeses suelen consumir al término de la cena y que es tan popular que se compra en el supermercado como un cartón de leche.

Sin embargo, tiene una versión original menos industrial y mucho más gourmet que se puede hacer en casa en poco tiempo y con pocos ingredientes.

Se trata de una especie de crema pastelera aireada, porque lleva crema de leche batida, y también contiene fécula de maíz.

Hay “vla” de muchos sabores: de frutilla, de caramelo, de vainilla, combinados... Pero el de chocolate no tiene comparación.

Y por último, un postre tradicional argentino: el flan. Pero en este caso, un flan de chocolate diferente, bien liviano y esponjoso hecho a base de sémola, leche, yemas y claras batidas a nieve.

Una delicia económica, diferente y menos calórica que el flan tradicional.