En esta nota, el restaurante nos ofrece varias recetas de su menú, las más pedidas por el público. El secreto de las papas soufflé consiste su cocción en aceites a distintas temperaturas. Primero se cocinan unos minutos -sin que se doren- en abundante aceite a temperatura moderada. Luego se retiran y se terminan de cocinar en aceite bien caliente, casi humeante. Esto hace que se inflen al instante. Además, las papas soufflé se cortan a lo largo, no en rodajas, y se colocan ya cortadas en agua para que pierdan su almidón. Hay un tipo de papas, las kennebec, que son especiales para lograr las mejores papas soufflé.
El matambre tiernizado a la pizza es una creación bien porteña. Su parte técnica más compleja es su cocción inicial y prolongada en agua o caldo hirviendo para ablandar sus fibras y que quede bien tierno. Algunos cocineros prefieren cocinarlo en leche para que quede aún más blando por la presencia de caseína láctica. Luego, hay quienes lo doran de un lado y otro antes de llevarlo al horno cubierto con los ingredientes de una pizza y quienes lo colocan directamente así en una placa con mozzarella y tomate. Se suele acompañar con papas fritas a la provenzal.
Pero antes de ponernos a hacer el matambre, hay que pedirle al carnicero que le quite la parte de la grasa que tiene en uno de sus lados, dejando tan sólo una capa finita. ¿Cómo saber cuando el matambre está tiernizado? Cuando al pincharlo, comprobamos que el cuchillo o el tenedor entra fácilmente. El proceso de cocción puede durar de 1 hora y media a 3 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.
Si de postres se trata, el volcán de chocolate está entre las preferencias de los más golosos. Su nombre original es "coulant au chocolat", inventado por el famoso chef francés Michel Bras en 1981. Versiones hay muchísimas. Lo que lo caracteriza es el corazón de chocolate derretido que cae sobre el plato como una salsa espesa cuando se corta con la cuchara el bizcocho de chocolate que lo recubre. Para lograrlo, es importante estar muy atentos al tiempo y a su temperatura de cocción. Pero existen métodos más sofisticados para lograr este efecto, como congelar primero un centro chocolate sin cocinar para luego agregarlo, directamente desde el freezer, en el centro de un bizcocho de cacao. De este modo, al colocarse en el horno, se cocina primero la masa por afuera y el interior se derrite sin llegar a cuajar, produciéndose el efecto del volcán de chocolate, tan tentador como irresistibles.
A continuación, cinco recetas clásicas de bodegón y restaurantes tradicionales que ahora podemos hacer en casa para saciar el antojo de platos con sabor bien porteño.
