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29 de junio 2014 - 00:00
Cocina de antes con un toque actual
El vertiginoso ritmo de vida actual, entre otras cosas, nos hizo perder el placer de los platos con aroma a hogar, la "cocina de antes". Pero los problemas de salud que empezaron a surgir como consecuencia de comer mal, hicieron que la cocina saludable cobrara en los últimos años un espacio de importancia. Los cocineros se hicieron eco de esta tendencia, sabiendo que la comida no sólo es placer, sino también alimento, abandonando la supuesta contradicción entre rico y sano.
Ñoquis al fileto, calabaza rellena, croquetas de pollo y verduras, son ejemplos de platos con aroma a hogar, a niñez, a esa cocina de "antes" que en algún momento se empezó a perder por ese ritmo vertiginoso de la vida que nos llevó a quitarle tiempo a la comida para darles lugar a preparaciones exprés, industrializadas, pre-elaboradas o improvisadas sin demasiada dedicación.

Los problemas de salud que empezaron a surgir como consecuencia de comer mal hicieron que la cocina saludable cobrara en los últimos años un espacio de gran importancia, que antes no tenía. Y los cocineros se hicieron eco de esta tendencia promovida por los nutricionistas, sabiendo que la comida no sólo es placer, sino también alimento, abandonando de a poco esa supuesta contradicción entre lo rico y lo sano.

Dejaron de tomar al pie de la letra las clásicas técnicas de la cocina francesa que se enseña en todas las escuelas de cocina como base de todo lo demás, con prevalencia de la manteca y de las salsas densas, y las empezaron a reemplazar por ingredientes más ligeros.

Junto a esta movida, cocinar en casa también volvió a ser una alternativa, pero ya no con esas recetas de las abuelas cargadas de huevos o de cocciones prolongadas. Sino adaptándolas a los tiempos modernos, reemplazando la manteca por aceites vegetales, incorporando más verduras a platos tradicionales o sumando productos gourmet.

"Por un lado hay una revalorización de las viejas recetas humeantes, que nos sacaban el frío del invierno, perfumaban las casas durante el día y aprovechaban todas las partes de los productos, pero también es cierto que las obligaciones laborales nos impiden muchas veces volver a las raíces", dice Andrea Jatar, cocinera y creadora de Viandas de la Olla, un delivery diferente que busca combinar el sabor de la cocina casera con toques gourmet, haciendo hincapié en lo saludable, no sólo desde el aspecto nutricional, sino también del medio ambiente.

Según la cocinera, para que una receta nos salga bien, el principal ingrediente es "la buena onda del cocinero". Pero la técnica tiene también una importancia vital en el resultado de los platos. En esta nota, las tres recetas contienen calabaza, ingrediente autóctono y accesible. "Hay que hornearla o cocinarla a la parrilla, porque si se hierve, acumula mucha agua y después necesitamos más harina para que la masa sea manejable, en el caso de los ñoquis (ver receta), lo que los hace más pesados después de cocinarlos; más pan rallado en el caso de las medallas de pollo (ver receta), con el riesgo de que se rompan al cocinarlas; y más horneado en el caso de la calabaza rellena (ver receta) para que no quede demasiado acuosa, con el peligro de que se queme el gratinado", nos explica Jatar.

Los ñoquis caseros son un símbolo de la cocina de antes, de la que nos hacían las abuelas los domingos al mediodía con la mesada llena de harina y los ñoquis crudos oreándose en placas repletas. Aquí, la cocinera nos propone una variedad adaptada al gusto actual, con calabaza y harina de quinoa. Cuando se trata de amasar ñoquis, siempre se plantea el problema de las proporciones entre la harina y la verdura (papa o calabaza en este caso), para conseguir el equilibrio justo que haga que no resulten ni pesados, ni que se peguen al paladar, y que, además, se puedan manipular al momento de armarlos. "Lo mejor es tener los ingredientes preparados como dice la receta, pero ir preparando la masa de a poco. La proporción de harina y de zapallo depende siempre de cuánto 'recibe' la harina y cuánto 'larga' el zapallo. No todas las harinas necesitan la misma cantidad de líquidos ni todos los zapallos largan la misma cantidad de agua. Primero, tratemos de que el zapallo que elijamos sea lo más nuevo posible y cocinémoslo sin agua, para que no haya necesidad de agregarle demasiada harina extra. Luego, vamos agregando el zapallo a la harina hasta ver que la masa no queda como pegote en la mano, debe estar lo más blanda posible pero que no te cueste armar los cilindros. Si se lograse con menos harina, ¡genial!", detalla la cocinera que logró unir el pasado y el presente en la cocina.

En las tres recetas que nos ofrece, hay presencia de calabaza. Al consultarle cuáles son sus virtudes desde el punto de vista culinario y alimenticio, nos responde: "Es un alimento muy noble y es autóctono. Culinariamente es muy versátil porque se puede combinar con muchos ingredientes y es fácil de manipular. Nutritivamente, es un vegetal compuesto principalmente por agua, muy bajo en calorías y sin nada de grasas, por lo que es excelente para ayudarnos a estar en forma. Por sus niveles de zinc, de betacaroteno y como antioxidante, nos ayuda a mantener la belleza de nuestra piel y hace más lento nuestro envejecimiento, así como colabora en la prevención del cáncer. Pero el zapallo solo no hace magia, siempre hay que combinarlo con otros alimentos para que nos sea beneficioso"