El producto se convierte así en el protagonista absoluto de dicha cocina y por eso es muy importante saber seleccionarlo. Si se trata de una berenjena, que sea firme, pesada, brillante, no demasiado larga, sin manchas ni partes blandas. Si se trata de un tomate, que esté maduro, de un color rojo intenso que nos lleve a querer comerlo así cómo está. Si es un pescado, que sea bien fresco, con branquias y escamas brillantes, ojos claros y transparentes. Y si se trata de una hierba, que nos envuelva con su aroma y que provenga, en lo posible, del jardín o de la huerta.
Gracias a la simplicidad y a la variedad de este estilo de cocina, a mediados del siglo pasado los científicos pusieron sus ojos en ella tras comprobarse que quienes la consumían gozaban de mejor salud que los habitantes de otras regiones que seguían otros patrones alimenticios. El uso del aceite de oliva en lugar de grasas de origen animal favorecía a la disminución del colesterol, al igual que el consumo de pescado -asado o al horno la mayoría de las veces-, de verduras y frutas de estación y de legumbres combinadas con porciones moderadas de carne vacuna. Además del consumo de vino que, en cantidades moderadas, aporta antioxidantes beneficiosos para la salud cardíaca.
La moussaka griega (capas de berenjena y carne picada de cordero al horno), las berenjenas a la parmigiana, el arroz pilav, el tabbouleh libanés (ensalada de trigo burgol, verduras y hierbas), la ratatouille francesa (berenjenas, zucchini, cebollas, morrones, tomates y hierbas cocidos en aceite de oliva), el gazpacho andaluz (sopa fría de pimientos, pepinos, tomates, cebolla, ajo y aceite de oliva), la boullabaisse marsellesa, la escalibada catalana y aragonesa (pimientos, cebollas y berenjenas asadas), la caponata siciliana (ensalada de berenjena, cebolla y apio) son sólo algunos exponentes de esta gastronomía que alguna vez fue tildada de sobria y frugal pero que hoy es valorada e imitada en el mundo entero no sólo por su exquisitez.
