Abundancia y mezcla de ingredientes disponibles constituyen el alma del puchero. Pero si bien consiste en una mezcla de sabores que va variando, no pueden faltar la zanahoria ni el zapallo ni las papas. Tampoco un buen trozo de carne vacuna con hueso. “Pucheros y pucheretes sustentaron al habitante de la Pampa. En Buenos Aires, puerta de acceso a esta región, fue base del régimen alimenticio popular, hasta el punto de sustituir en el decir común al bíblico pan. ‘Ganarse el puchero’ equivale para un porteño a ganarse el pan”, continúa Elichondo en su libro de Ediciones del Sol.
Otra expresión relacionada con este plato tradicional es la típica frase “hacer pucheros” o “hacer pucheritos”. Según algunas versiones, su origen tendría que ver en la comparación entre los sonidos de los suspiros que hacen los niños cuando sollozan al hacer pucheros, justo antes de ponerse a llorar, con el sonido de las burbujas de la cocción del puchero cuando está a punto.
Otra explicación se remonta a la época romana imperial y a la costumbre de tomar a los niños de las orejas para darles un beso (situación que provocaba el llanto de los niños) que es comparada con la forma de levantar por las asas las ollas de los “cocidos”. Una interpretación un poco más intrincada, aunque no por eso imposible.
Muchas veces se suele confundir al puchero con un guiso. Pero no son lo mismo. La diferencia más importante es que el guiso parte de un sellado de los ingredientes en materia grasa (aceite o manteca) y que el puchero inicia su cocción en una gran cantidad de agua que debe estar fría o apenas tibia, nunca hirviendo. Por otra parte, el guiso suele incorporar más legumbres (porotos colorados, pallares, garbanzos) o arroz que el puchero, aunque no es condición exclusiva de aquél.
A diferencia de los guisos, el líquido de la cocción del puchero es mucho menos espeso. De hecho, al momento de servirlo, se separan los ingredientes sólidos del caldo. Hay quienes optan por servir el caldo en cazuelitas aparte para acompañar los elementos sólidos del puchero, y quienes lo guardan para otra ocasión: para consumir como un caldito como entrada de una comida o para utilizar como base de alguna salsa.
Un error que suele ocurrir cuando se elabora puchero es que, al necesitar mucho tiempo de cocción, si no se controlan las verduras y no se las incorpora en diferentes momentos, respetando el grado de dureza de cada una de ellas, éstas pueden deshacerse. En un buen puchero, esto no tiene que suceder. Si vemos que algunas ya están listas, conviene retirarlas y continuar con la cocción, para luego reincorporarlas a último momento.
“El puchero resulta más sabroso si se cocina a fuego lento”, es el lema de los que saben. Y ésa es una de las claves para adentrarnos en esta preparación con mucha historia y un particular olorcito a antaño.