¡El wok no es cuento chino!

27 de noviembre 2011 - 00:00

¿Qué tienen en común el chop suey, el chau fan y el chow mein? Que además de ser platos típicos de la cocina china, infaltables en los restaurantes y deliveries asiáticos, los tres se elaboran en un wok, una especie de sartén con base redonda y de paredes mucho más altas que las que solemos utilizar

Por Marcela Korzeniewski
Es originario de China y su nombre significa “vasija para cocinar” en el dialecto cantonés. Su forma, que muchos describen como un cuarto de esfera o troncocónica, lo convierte en un utensilio con numerosas ventajas. La principal es que permite la cocción rápida de los alimentos, siendo de este modo un instrumento culinario muy saludable y práctico, porque los vegetales y las carnes se sellan rápidamente, no pierden sus jugos y conservan todos sus nutrientes, los sabores y los colores se potencian, además de que se logra una textura crujiente e irresistible.
Por otra parte, se requiere de muy poca materia grasa para cocinar en el wok, con lo cual se logran salteados ligeros y bajos en calorías. Un pequeño chorrito de aceite es suficiente para lograr una buena cocción. En el wok, el protagonista absoluto es el alimento, que se luce con muy poco procedimiento y pocos agregados. Por ser los alimentos cocinados allí bajos en calorías, es ideal para la primavera y el verano.

Si bien su uso más difundido es el salteado, también sirve para estofar, brasear o cocinar al vapor, con el agregado de una tapa curva y de una rejilla.

Quien ya se haya animado a tener su propio wok, sabrá que la previa al momento de la cocción tiene su encanto e incluso toda una mística. Porque en el wok, todos los alimentos van cortados en trozos pequeños ya que no se va a utilizar cuchillo ni tenedor en la mesa, sólo palillos chinos. La mayor parte del trabajo se hace así antes de la cocción y requiere de mucha prolijidad. Hay cortes específicos para las carnes y las verduras: el corte en bastón (de 2 mm. de ancho y 7 cm. de largo), el corte en cubo, el corte al bies o al sesgo (rodajas oblicuas) y el corte en diagonal. Algunos se adaptan mejor que otro para cada alimento. Por ejemplo, los bastones son ideales para la berenjena o el zucchini, el corte al bies para la cebolla de verdeo o el corte en cubos para los morrones, etc.

También es muy importante el orden de la mise en place (preparación de los productos antes de la cocción), porque se utilizan varios ingredientes que además se saltean en un orden diferente, según la textura de los mismos. Lo ideal es colocarlos en bols o bandejas en el orden en que van a ser cocinados. Una vez que están todos los ingredientes listos, la cocción es cuestión de unos pocos minutos y la comida estará lista para servir, al revés que muchas preparaciones occidentales en las cuales la cocción es mucho más larga que la preparación de los ingredientes que lleva.

Llegado el momento de la cocción, es fundamental calentar muy bien el wok. Para eso, es recomendable colocar el wok en la hornalla más grande de la cocina y con la llama al máximo. Una vez que está caliente el wok, se agrega el aceite -en muy poca cantidad- haciendo una especie de círculo a lo largo de la parte más alta de la circunferencia para que vaya cayendo por las paredes e impregnando todo el recipiente. Ese es el momento de empezar a agregar los ingredientes, primero las carnes y luego las verduras por orden de tamaño, fibra y dureza.

Si bien dicen que todo bicho que camina va a parar al asador, con el wok la cosa es bastante parecida. Aunque podría decirse: “Todo lo que hay en la heladera puede ir a parar al wok”. Esto lo convierte en un instrumento ideal para reciclar todos los productos que nos fueron quedando en la heladera y transformarlos en un plato sano, fresco y con un toque oriental. Una cebollita, una zanahoria, un diente de ajo, un morrón, un pedazo de pollo y un poco de salsa de soja y ya tenemos un almuerzo o una cena posible. Todo es cuestión de ingenio. ¿Se animan?