Con técnicas más complejas, la cocina tradicional cobra vuelo como un salmón rosado que en vez de ser grillado puede salir caramelizado, o la clásica bondiola, ahora marinada y braseada. El chef Alejandro Vega, especialista en cocina tradicional gourmet, explica que se trata de recetas un poco más elaboradas: "No hay nada vuelta y vuelta".

La cocina tradicional cobra vuelo gracias a la incorporación de técnicas más complejas y de sabores más modernos que van marcando tendencia en un determinado momento. Así, un salmón rosado, en vez de ser grillado puede salir caramelizado con la salsa japonesa teriyaki.

O una clásica bondiola rellena al horno se convierte en una bondiola marinada y braseada con cerveza negra y gaseosa cola. “Son recetas un poco más elaboradas, no hay nada vuelta y vuelta”, es lo que explica el chef Alejandro Vega, especialista en cocina tradicional gourmet.

La técnica del braseado proviene de la cocina francesa y sirve para cocinar cortes de carne duros. Al ser una cocción lenta, al horno y en un medio líquido, al cabo de algunas horas (4 a 6, dependiendo del corte de carne y del tamaño) la carne resultará tan blanda que no se necesitará un cuchillo para cortarla.

Y ese medio líquido del braseado puede variar según el toque de sabor que le queremos dar al plato. Puede ser caldo, vino y especias, sidra y caldo, cerveza negra con bebida cola, jugo de frutas, entre otras combinaciones.

De esta forma, la clásica bondiola adquiere una textura diferente, producto de la técnica de cocción explicada, y un sabor más concentrado, debido la reducción del medio líquido.

El braseado se puede aplicar a cualquier corte de carne de cualquier animal y también a los vegetales como pueden ser endivias, hinojo, zanahorias o puerros, entre muchos otros.

Las carnes más apropiadas para someter a esta técnica son aquellas que tienen un poco de grasa, tendones y hueso, como puede ser el osobuco, el garrón, el matambre, el asado, la bondiola, el pechito de cerdo o las costillas de cerdo, cortes que quedarían duros en un vuelta y vuelta a la sartén pero que resultan tiernísimas al cabo de una cocción lenta que sirve para ablandar sus nervios y tejidos.

Para que estas carnes no resulten como hervidas, primero hay que sellarlas bien por toda su superficie, formando una costra que impedirá la pérdida de jugos y que le dará mejor sabor al corte.

La otra receta que nos comparte el chef de “Jacarandá” es la del salmón rosado caramelizado con salsa teriyaki. “El salmón se sella en la sartén mientras aparte hacemos una salsa con salsa de soja, miel, jengibre y especias. Es un plato que sale un montón”, cuenta Vega.

La salsa teriyaki es la salsa japonesa más famosa. Su sabor es muy personal y se da sobre todo por la combinación del salado de la salsa de soja y al dulce del azúcar.

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Se usa para adobar pescados, pollo o verduras con el fin de darles más sabor y para que resulten más brillantes al cabo de la cocción, gracias al caramelizado que se forma sobre la superficie. El procedimiento para realizarlo es el siguiente: se marina la carne con la salsa y luego se cocina en el horno, parrilla o plancha.

Esta salsa se consigue envasada en lugares especializados pero también se puede hacer en forma casera mezclando salsa de soja, azúcar, mirin -vino de arroz dulce de baja graduación alcohólica- y sake -vino de arroz con mayor contenido de alcohol que el mirin-.

Las proporciones recomendadas son 8 partes de salsa de soja por 4 de sake, 3 de mirin y 2 de azúcar.

Las carnes adobadas en esta salsa resultan más brillantes y con un toque dulzón. Pero también hay versiones de salsa teriyaki con jengibre, semillas de sésamo, jugo de piña o ajo, agregados que uno puede sumar o no, según el gusto personal o la combinación con la carne elegida.

Son todos pequeños aportes de otras cocinas, como la francesa o la japonesa en este caso, que se suman a nuestra cocina tradicional para optimizar texturas, sabores y apariencias.

Tradición y modernidad se conjugan para dar lugar a una cocina más contemporánea, sin descuidar, no obstante, los orígenes ni la materia prima como principal ingrediente.

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