ver más
16 de junio 2012 - 20:12
¡Ese es el secreto!
La pasta es uno de los manjares más famosos en el mundo. Las variedades son muchas, frescas o secas acompañan los momentos más importantes de la vida, como los almuerzos en familia de los domingos. Pero así como hay pastas de todo tipo también hay salsas de todos los colores y sabores.
Los nutricionistas insisten en aclarar que no es la pastala que engorda sino lasalsa con la que la acompañamos.No es lo mismo un plato de fideos a los cuatro quesos que al pomodoro, así como no es lo mismo un plato de tagliolini a la bolognesa que con salsa mediterránea.

Por suerte, la cocina es cada vez más variada, gracias a la difusión que de ella hacen los cocineros, y a las salsas de siempre (salsa blanca, cuatro quesos, bolognesa, ragú, salsa rosa, fileto, etc.) hoy se les suman salsas con amplitud de productos como puede ser una salsa de calabaza y salvia o una salsa de tomates frescos, albahaca y aceite de oliva.

Porque el gusto no está en la cantidad sino en la calidad de los ingredientes y la combinación de sabores. Una pasta con un chorrito deun aceite de oliva extra virgen de buena calidad con unas escamas de queso parmesano rallado puede resultar un manjar mucho mayor que una pasta con una salsa repleta de ingredientes cuyos sabores se confunden en la mezcla.

Los que saben aseguran que la salsa, si bien es fundamental, no debe ser la protagonista del plato, sino que debe reservarle ese lugar privilegiado a la pasta. La salsa debe cubrirla delicadamente, pero nunca opacar su sabor. Además, si bien las salsas y las pastas se pueden intercambiar, hay combinaciones perfectas de salsas y tipos de pastas que armonizan como si estuviesen hechas la una para la otra, como los ñoquis al pesto o a la bolognesa, los sorrentinos
con salsa parisienne, los penne rigate con salsa de atún, los canelones con salsa mixta (blanca y roja), los ravioles a la bolognesa, los spaghetti a la carbonara o los tortelloni con manteca y salvia.

El término “salsa” proviene del latín “salsus” que significa “salado”. Según el Diccionario de Alimentación, Gastronomía y Enología española y latinoamericana, de Ginés Vivancos, se denomina salsa a “una mezcla de distintas sustancias desleídas que se emplea para guisar, acompañar y aderezar las comidas. Sin ellas, no sería posible una cocina digna de ese nombre”.

De acuerdo a esta definición, las salsas pueden tener una textura que oscila entre semilíquida a espesa. Además, pueden ser frías (como el pesto para acompañar pastas o las vinagretas que se usan más en ensaladas) o calientes (que son la mayoría y que pueden acompañar tanto
pastas como platos con carnes).

No se puede hablar de pasta italiana sin hablar de la salsa. Cada región tiene su especialidad, como la pasta con calamares de la región de El Veneto, el ragú a la bolognesa que acompaña a las pastas de la Emilia Romagna, las pastas a las hierbas de El Lazio, y las pastas coloridas, repletas de verduras y aceite de oliva, de la región de La Puglia, al Sur de Italia, de donde es oriundo Donato de Santis.

El famoso cocinero insiste en recalcar la importancia de la calidad de los ingredientes. Si la salsa es de tomates, que los tomates sean frescos, bien rojos, turgentes y en su punto justo: ni muy blandos y tampoco duros. Y si la salsa lleva hierbas aromáticas, que éstas sean frescas y, dentro
de lo posible, recién sacadas de la huerta. Este tipo de detalles hacen una gran diferencia.

Otra cosa que se ha perdido con el tiempo es la costumbre de elaborar la pasta en casa. En esta nota, Donato nos ofrece una receta muy fácil para hacer orecchiette en casa y acompañarlos con dos salsas diferentes como una salsa de zapallo y salvia y otra salsa de pomodoro. Y así como una canción dice en su estribillo que el cuerpo pide salsa, la pasta también pide salsa. ¡Y cómo!.