Está bueno aprovechar la parrilla para todo tipo de preparaciones y familiarizarnos con la idea de que es posible darle un uso mucho más extenso. Cuando hacemos un asado, las verduras suelen terminar en varias ensaladeras dispuestas sobre la mesa y a la espera de que llegue el asado. Pero los vegetales pueden compartir las brasas con las carnes, obteniendo como resultado un sabor mucho más intenso y diferente y que tiene que ver con ese gustito ahumado de la parrilla que queda impregnado en la cocción.
En esta oportunidad, el chef Pablo André nos propone innovar con zucchini, berenjenas, tomates, choclo, champiñones, y zanahorias a la parrilla. Pero se pueden sumar todo tipo de vegetales, como alcauciles, puerros, hinojos, cebollas de verdeo, calabaza, etc., siempre teniendo en cuenta la mejor estación del año para cada uno de ellos.
Si bien es posible cocinar los vegetales directamente sobre la parrilla, el cocinero recomienda simplificar los procesos y blanquearlos brevemente en agua hirviendo y abundante sal antes de llevarlos a la parrilla. Las ventajas son muchas, porque además de permitirnos sumar nuevos sabores, la variedad de ingredientes se vuelve compatible con una dieta más nutritiva, saludable y variada.
El pollo suele correr con la misma suerte de la carne. Un pollo parrillero a las brasas, alguna mezcla de condimentos que nos guste (puede ser manteca, ajo, jugo de limón y especias) y listo. Pero para los menos tradicionalistas existen otras opciones, como una riquísima suprema rellena con panceta, queso y tomates secos. Y aquí la creatividad también se pone a prueba con todo tipo de rellenos posibles.
Los pescados también se pueden asar en la parrilla. Si es pescado, es de carne firme y se cocina entero, se pone directamente. Pero si el pescado es de carne blanda, lo mejor es envolverlo en papel aluminio para evitar que se desarme sobre la parrilla. Se le pueden agregar hierbas y especias para ensalzar su sabor y acompañar con papas al plomo (envueltas en papel aluminio y luego rellenas con alguna mezcla que se nos ocurra).
Por otra parte, el pan del día anterior puede convertirse en un bocado excelso si se lo sabe aprovechar. Un ejemplo es la receta del chef, quien nos propone rellenar cualquier tipo de pan, el que tengamos más a mano, con una mezcla de condimentos y asarlo para que quede crocante por fuera y cremoso por dentro con un leve sabor a brasas. ¡Qué rico!
Tips
Los vegetales a la parrilla pueden prepararse envueltos en papel aluminio o no. El recurso del aluminio asegura productos más jugosos, pero le quita un poco del sabor de la brasa, a no ser que se haga la mitad de la cocción en aluminio y el resto en contacto directo con la parrilla. Las parrillas de hierros redondos dan mejor sabor de asado a las recetas de esta nota, pero en contrapartida, consumen mucho más carbón que las de hierro en “V”. Cada uno sabrá ajustar las recetas a su propio gusto, preferencia y disponibilidad.
No se recomienda encender el fuego con maderas resinosas, ya que aportan sabores desagradables y hacen mucho humo. Lo mejor para encender el fuego es carbón vegetal o leña de madera dura.
Plomo ardiente
Las papas al plomo son un clásico de la parrilla. Se cocinan envueltas en papel aluminio hasta que al insertarles un palillo se comprueba que están tiernas. Luego se abre el aluminio, se les hace un corte en el centro y se les coloca el relleno deseado, que puede ser una mezcla de queso, verduras y especias.
¿Y si se apaga?
Para evitar quedarse sin fuego en el medio del asado, lo cual tendrá consecuencias negativas en el resultado final, siempre es recomendable mantener un reservorio aparte de brasa encendida. Este es un truco que guardan bajo llave los más expertos parrilleros.
El gran secreto
Un detalle fundamental para lograr el éxito de toda preparación a la parrilla es encender bien el carbón, esto significa saber esperar hasta que se convierta en brasa bien roja antes de colocar las carnes para asar. La paciencia es una cualidad fundamental del buen asador.
