Leonardo Fumarola nació en La Puglia, al Sur de Italia. Cocinó toda su vida y la profesión lo llevó a partes del mundo que nunca pensaba que iba a ver como por ejemplo Adzerbaiyán, país de la ex URSS ubicado entre Europa Oriental y Asia Occidental, donde cocinaba para la familia presidencial. Desde allí vino a nuestro país con su mujer argentina con la idea de quedarse una temporada. Pero terminaron instalándose en Buenos Aires. Antes de toda esa aventura, trabajó en Londres, en las Islas Canarias, en Rusia y en Roma, donde ganó experiencia en uno de los caterings más destacados de esa ciudad y también junto a Alfonso Iaccarino, uno de los mejores cocineros de Italia.
Hoy tiene su propio restaurante, L’adesso Ristorante, ubicado en un petit hotel de Palermo: el Feel Buenos Aires Appartments -Fray Justo Sta. María de Oro 2047- donde recrea los platos italianos según sus recetas auténticas, respetando técnicas y productos en preparaciones clásicas con un toque moderno. En esta nota, el chef nos brinda las recetas de tres postres clásicos italianos que representan la pastelería de su país en el mundo entero: el infaltable tiramisú, los poderosos cannoli siciliani, y el biscuit con cremoso de chocolate y crocante de almendras.
l ¿Por qué elegiste estos tres postres? ¿Forman parte de la carta de L’adesso?
-En realidad, la carta de postres es diferente al resto del concepto del restaurante en el sentido de que yo hago una cocina italiana moderna a partir de platos clásicos. En el caso de los postres, hay tres que son inamovibles: el tiramisú, la panna cotta y el cannoli siciliani porque nos representan en todo el mundo. El tiramisú, de por sí, es el postre más vendido en el mundo, por lo cual no podía no incluirlo. Tampoco podía transformarlo, cosa que sí hago con otros platos que no dejan de ser italianos porque no están modificados al paladar argentino.
l Acá encontrás tiramisú como postre en todo tipo de restaurantes, ¿qué es lo que lo diferencia del típico italiano?
-La modificación principal es utilizar queso blanco en vez de mascarpone. Aunque tienen la misma textura, son gustos totalmente distintos. Es el error más común. Pero por suerte, en los últimos años se empezaron a hacer en Argentina productos muy bien logrados, casi idénticos a los italianos.
l ¿Qué características tiene el queso mascarpone?
-Ante todo, tiene que ser cremoso y tener una textura bastante sólida. No tiene que ser tan líquido porque si no, después, en el resultado final queda un producto más líquido. Pero su cualidad más destacada es su acidez típica que neutraliza la grasitud y el azúcar que tiene el postre.
l Integrás un grupo de cocineros italianos que viven fuera de Italia. ¿Cómo es ese grupo y cómo se formó?
-Una de las cosas que buscamos es darle a la cocina italiana el status de patrimonio cultural. Cada 17 de enero hacemos el Día Mundial de la Cocina Italiana donde más de 1.300 cocineros de 70 países cocinamos contemporáneamente el mismo plato con la receta auténtica. Todos los años cambia el plato. El tiramisú fue hace dos años, este año le tocó a la pizza, también estuvieron los tagliatelle a la bolognese, el pesto y la cotoletta a la milanese.