La cocina italiana es conocida en todo el mundo en especial por sus pastas y sus pizzas. Pero el italiano encuentra en esto una gran simplificación de su gastronomía, que es una de las más variadas que existen, dada la diversidad de las regiones, como también de sus productos.
Cada región tiene su propia expresión culinaria. Y si bien pastas hay en todas partes, difieren entre sí en sus rellenos, en sus salsas y en también en sus masas. La pasta fresca, por ejemplo, es más representativa del Norte. Mientras que la pasta seca se impone en el Sur.
Por otra parte, en el Norte, predominan más los productos lácteos como la crema o la manteca. Mientras que en el Sur predomina el aceite de oliva.
La región de la Emilia Romagna, al Norte, se caracteriza por la pasta fresca de una masa rica en huevo y también por sus salsas y sus rellenos generosos. De allí es la famosa salsa bolognesa. La región del Veneto se distingue por sus pastas con pescados y mariscos provenientes del Adriático y por el arte de cocinar con especias.
Los ñoquis tienen su fiesta anual en Verona para la época del Carnaval. La Puglia, al Sur, es célebre por sus orecchiete. Allí se cocina con mucho aceite de oliva, incluso en los postres, la cocina tiene mucha influencia griega y se destacan las carnes de conejo, liebre, cabrito y cordero.
En tanto Sicilia es considerada la cuna de la elaboración de la pasta seca por sus condiciones climáticas y su historia.
Si hablamos de postres, el tiramisú es el clásico de clásicos. En nuestro país, se ha convertido en una figurita repetida del menú de restaurantes italianos, mediterráneos y no tanto.
Pero es difícil encontrar el tiramisú como se hace verdaderamente en Italia: "El gran secreto del tiramisú es el queso Mascarpone que lleva en un 100 por ciento. En muchos lugares, para ahorrar costos, lo reemplazan por queso crema común o por una mezcla de queso crema y queso Mascarpone", dice Giuseppe Maddalo, chef de Ike Milano, restaurante ubicado en San Isidro, en Dardo Rocha al 2600. El restaurante se destaca por preparar las especialidades de la Campania de Nápoles y de La Puglia, ambas ubicadas en el Sur de Italia, poniendo el acento en los productos de mar en platos como la Frittura Mista di Mare, el Salmone sfumato alla vodka e salsa di fragoleo, o el Risotto Mari e Monti (risotto de mar y montaña).
También se destacan las pastas y salsa caseras tradicionales y platos con toques gourmet como pueden ser el Paccheri Porcini, frutti di bosco e Sardo (pasta con hongos y frutas del bosque) o el Linguine con frutti di mare (pasta con frutos de mar).
Los pescados y los mariscos se consideran los productos más destacados de la cocina italiana. Se consumen en especial en el Sur, en la cocina siciliana, donde abunda la pasta con pescados y mariscos, las frituras mixtas de mar y las ensaladas marinas.
"En nuestro restaurante, se destaca el Frito misto di mare (ver receta) que es una entrada que servimos en una bolsita de papel, como se hacen en el Sur de Italia, al aire libre, a modo de minuta al paso. Esa bolsita de papel se llama cuoppo y sirve para comer con la mano, como si fuera un cono de papas fritas. El papel sirve también para absorber el aceite de la fritura. En el restaurante lo servimos como entrada y a la gente le gusta mucho la propuesta por su originalidad, aunque en Italia es muy común", explica el cocinero.
Un plato típico de la Campania de Nápoles es La Parmigiana a la melanzane (ver receta), una entrada muy popular que se hace a diario. Es importante seleccionar bien las berenjenas y los tomates: "Nosotros hacemos una versión un poco light. En la verdadera se colocan las berenjenas 2 o 3 noches con sal, después se le retira la cáscara y se pone en una placa a cocinar", dice Giuseppe.
Uno de los problemas que afrontan los encargados de este restaurante, es el hecho de conseguir los ingredientes para las preparaciones. Al respecto, Giuseppe Maddalo explica que "Nos costó mucho conseguir la salsa de tomate. No podía encontrar un tomate parecido. Pero al final encontramos. Lo mismo con el jamón crudo de Parma. La pasta seca es importada. Y existe mucha dificultad para encontrar pescado acá porque la gente lo que más come es salmón y langostinos. En Italia, como hay mucha variedad, no se come mucho salmón".
Por último, sobre la experiencia que fue venir a nuestro país desde tan lejos, explican que el esfuerzo valió la pena: "Tenemos la enorme satisfacción de recibir a la gente que disfruta de nuestros platos y de haber vivido una experiencia de mucho aprendizaje".
En esta nota, el cocinero nos ofrece tres recetas de su país de origen para que podamos hacerlos en casa y sentirnos como en la bella Italia aunque más no sea por un ratito.