Algunos alimentos que el celíaco no puede consumir son: pan, galletitas, alfajores, budines, milanesas, pastas, pizza, tortas, masas secas o frescas, facturas, pan rallado, y todo alimento que contenga trigo, avena, cebada o centeno en su composición.
"Las harinas se reemplazan por almidones y féculas de maíz, de mandioca, de papa, o harinas de arroz y maíz. El sabor uniforme en todo muchas veces tiene que ver con la premezcla base que se utiliza y con la falta de esencias y especias para condimentar. Por eso es importante agregar a las masas dulces: cacao, esencia de vainilla, canela, azúcar negra, ralladuras de frutas o yogur. Y si se compran frutos secos, se pueden lavar, luego tostarse en el horno y procesar hasta lograr una harina. Ésta, aparte de aportar un rico sabor, también le da mucha humedad a las masas. En el caso de las masas saladas, sugiero agregar quesos o hierbas frescas. Y si tienen la suerte de viajar al Sur, donde vive mi familia, ahí pueden conseguir muchos productos artesanales y naturales, dulces sin conservantes, frutas disecadas al sol, frutos secos de la planta al envasado, hierbas frescas disecadas y algunas ahumadas, hongos, etc.", recomienda la cocinera.
Si hablamos de bebidas, el celíaco no puede tomar whisky, cerveza, bebidas malteadas, agua de cebada, etc. Hay que tener en cuenta que el trigo se utiliza muchas veces en alimentos industrializados como espesante, estabilizante, o en sus conservantes, por lo tanto es fundamental comprar sólo aquellos productos que tengan el Logo Oficial "Libre de gluten - Sin TACC-". Es importante saber que ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) publica un listado de alimentos de consumo humano aptos para celíacos y que esta nómina se actualiza bimestralmente: www.anmat.gov.ar (Alimentos/Listado de Alimentos Libres de Gluten).
Cocinar para una persona celíaca implica varios cuidados: "Lo recomendable es colocar las harinas y alimentos en potes herméticos en una alacena separada. Y, en caso de que no sea posible, utilizar la parte superior. Así se evita que caiga un producto con contaminantes de gluten sobre éstos. En la heladera también se recomienda lo mismo. Usar utensilios separados para la cocción, y sobre todo, aquellos difíciles de limpiar como los ralladores, tablas de picar, moldes o rejillas. Limpiar las mesadas antes de trabajar una elaboración sin gluten y cuidar que los repasadores y delantales también se encuentren limpios. Una pequeña traza de gluten puede ser suficiente para contaminar un alimento sin TACC", explica Bettina Prieto.
Uno de las creencias que existen es que la dieta de los celíacos ayuda a bajar de peso. Al respecto, la cocinera explica que: "no hay nada, las masas sin TACC llevan azúcar y manteca o aceites como cualquier otra. Es verdad que tienen un valor de carbohidratos mucho menor, pero no son adelgazantes. Las personas que llevan esta dieta sin gluten suelen disminuir de peso porque es un cambio abrupto en sus hábitos alimenticios y porque ya no se pueden comer una medialuna a media tarde y quizás optan por una fruta o un yogur".
Para romper con el sabor monótono de los productos sin TACC, Bettina buscó ingredientes, probó mezclas, intentó recetas nuevas y consiguió elaborar delicias como tortas, budines y panes, algunas de las cuales nos ofrece en la presenta nota.
