Por eso, no es raro escuchar que los italianos que vienen a nuestro país digan que lo que nosotros denominamos como "cocina italiana" no sea para ellos "la verdadera cocina italiana". Claro, es una adaptación. La cocina típica italiana es una de las más celebradas en el mundo entero por sus productos y su variedad. En primer lugar, no existe una "cocina italiana" en sí misma, sino una conjunción de cocinas regionales. No es lo mismo la cocina de Nápoles que la cocina de la Emilia Romagna. Tampoco es lo mismo la gastronomía de Bologna que la del Veneto. Además, la cocina italiana es mucho más que la pizza y que la pasta con pomodoro.
Pero si hablamos de pasta, y en contra de lo que se suele pensar, éstas se preparan con pocos ingredientes y en cocciones casi siempre sencillas.
Una particularidad general de la cocina italiana es que el ingrediente es el protagonista absoluto. Cada región tiene sus especialidades y sus productos locales que se emplean en las preparaciones con mucho cuidado de conservar y resaltar su sabor y no de opacarlo con una combinación exagerada de hierbas, especias o ingredientes. "Menos es más", es la premisa.
En esta nota, Leonardo Fumarola, chef y propietario de L'adesso Ristorante, nos revela algunos secretos de la cocina italiana moderna a través de tres recetas de pastas ideales para el verano: con vegetales, hierbas frescas y condimentos minuciosamente seleccionados.
Un ejemplo es la receta de los ravioles de calabaza con salsa de manteca, salvia y polvo de amaretti. "Aquí, la receta original son ravioles rellenos de calabaza y amaretti picados groseramente. Mi toque personal es utilizar los amaretti por encima de la pasta al momento de servir el plato. Le da una textura crocante al plato que, cuando aparece en el relleno, no posee. Ese es el concepto de la nueva cocina".
La disociación de ingredientes forma parte de la cocina moderna en general y, en este caso, de la cocina italiana. Productos que solían estar en una salsa, se integran al relleno y viceversa, siempre en función de mejorar la textura, la presentación o las características originales de esos ingredientes. "En la receta de los Paccheri a la Gricia, la salsa es muy antigua y típica del pueblo de Gricia, cerca de Roma. Cuando Cristóbal Colón llevó el tomate a Italia, el pueblo cercano de Amatrice la copió y le agregó tomate. Es así que nació la salsa más conocida que es la amatriciana", explica el cocinero. Además agrega que: "La salsa a la Gricia se puede hacer también con una pasta fresca. En realidad, no nació con esa pasta, sino que la salsa es típica de la zona de Roma, y la pasta, es una pasta típica de Nápoles. En eso consiste el mix de la receta".
Otro ejemplo son los ravioloni de ricota y orégano fresco con salsa de berenjenas y pomodoro (ver receta), una creación del chef: "Lo principal de la receta es la combinación del orégano fresco con la berenjena que combinan muy bien. La idea fue poner el orégano dentro del relleno y darle un sabor especial al raviol que se acentúa con el contraste de la berenjena que pega muy bien, además, con la ricotta".
Estas tres recetas nos permiten experimentar con la cocina italiana moderna. Lo importante es elegir productos de calidad, respetar la cocción de la pasta (que debe quedar al dente y no pasada. Los italianos calculan cocinar la pasta seca que se compra en el supermercado dos minutos menos de lo que dice en el paquete para luego saltearla un minuto con su salsa). Tres recetas únicas, exclusivas y originales.