Pastas con salsas, el festín perfecto

20 de agosto 2012 - 10:30

Cuando uno se inicia en la cocina en forma casera las salsas son una de las primeras cosas que nos salen bien. Se convierten pronto en una de nuestras mejores especialidades, la que guardamos bajo siete llaves para hacer con alguna pasta importante cuando vienen visitas a casa.

Porque hacer una salsa es simple, permite ponerle un toque personal a partir de las especias y las verduras que adicionemos, y no son de esas recetas que requieren seguir al pie de la letra, respetando las cantidades a rajatabla, para que resulten ricas. Por supuesto que hay ingredientes que constituyen salsas típicas, pero es un ámbito de mucha innovación y
flexibilidad.

Además, tienen mucho que ver con nuestra tradición italiana, con la infaltable pasta del domingo. Y porque son riquísimas. A una buena pasta sin una salsa que le calce a la perfección le falta algo. Como el asado sin el chimichurri o como la pizza sin su muzzarella.

¿Pero cómo combinar una pasta y una salsa sin que los sabores se superpongan, se tapen o se anulen en vez de potenciarse? Si bien no hay reglas fijas sobre cómo combinar una pasta con una salsa, hay algunas pautas generales que indican que una pasta con un relleno potente combina muy bien con una salsa ligera como una salsa fileto, una crema suave o una salsa scarparo. Y que una salsa potente (como una bolognesa, una salsa cuatro quesos, una salsa de hongos o tuco casero) va mejor con una pasta suave, como ravioles de ricota, fideos o pastas que no llevan relleno alguno.

Por otra parte, las salsas con frutos de mar (como la salsa de mariscos, etc.) o con algún fumet o caldo a base de pescado no combinan con cualquier tipo de pasta. No van con pastas rellenas con pollo o carne, por ejemplo, ni con pastas rellenas con quesos fuertes. Tampoco se les agrega queso rallado a las salsas con sabores marinos como algunos hacen quizá, por costumbre más que por gusto. ¡Porque es una herejía culinaria! Igual, sobre gustos no hay nada escrito y la última palabra la tiene, por supuesto, el comensal. Aunque nunca mezclaríamos un alfajor de dulce de leche bañado en chocolate blanco con mostaza, ¿no? Hay límites que son muy difíciles de traspasar en ese sentido.

Muchas salsas llevan crema entre sus componentes, como la salsa parisienne
(una verdadera delicia), la salsa cuatro quesos (contundente como pocas, riquísima, pero para comer sólo de vez en cuando) o la salsa con crema y verdeo. En estos casos, siempre conviene agregar la crema a último momento para no dejarla hervir demasiado. Si esto sucede, la crema altera sus propiedades y la salsa resultará pesada, además de que se corre el riesgo de que se corte.

Adrián Mazzeo, un verdadero experto en pastas (es el chef de la cadena La Juvenil y el autor de las recetas de esta nota), tiene algunos consejos para darnos: “A un relleno fuerte de pollo, jamón y provolone no le agregaría una salsa bolognesa ni un tuco casero. Lo haría con algo más liviano: con una fileto, una salsa scarparo, e incluso cortarlo con un poquito de crema”, sugiere a partir de su experiencia de larga tradición familiar.

Si bien en algún momento estuvieron de moda las salsas pesadas, con mucha crema y manteca, actualmente están en vigencia las salsas mediterráneas, más suaves, con vegetales diversos como calabaza, zucchini o berenjenas, aceite de oliva, albahaca, aceitunas, frutas secas, etc. Tiene que ver con una tendencia mundial hacia la cocina más saludable y liviana. Claro que las salsas tradicionales siempre están vigentes y un buen plato de ravioles a la bolognesa de vez en cuando es un placer ineludible para los amantes de la buena pasta. Opciones hay muchas. A continuación, algunas de ellas...