¡Se puede comer rico y sano!

01 de julio 2012 - 10:20

Para los cocineros tradicionales y sibaritas a ultranza, comer sano y rico es una contradicción en sí misma. Los defensores de las recetas originales no conciben un budín sin una buena cantidad de manteca y huevos, así como tampoco admiten un locro sin patitas de cerdo, panceta o chorizo colorado, pero...

Sin embargo, en los últimos años la cocina rica se fue conciliando con la idea de una cocina saludable, porque la gente tiene más conciencia de la incidencia de la alimentación sobre la salud. La “cocina sana” ya no es vista como una “cocina de hospital”, sino como una alternativa que puede ser tentadora y hasta gourmet.

Pero esto no se logra poniendo una suprema de pollo vuelta y vuelta a la plancha con una guarnición de puré de calabaza hervido. Al contrario, ése es un ejemplo que le juega en contra a la creatividad e inventiva en la cocina. Esto incluye, por ejemplo, saber combinar e incorporar ingredientes nuevos y utilizar determinadas técnicas culinarias en lugar de otras.

Las hierbas y las especias son aliadas de la cocina saludable, porque le agregan sabores a la receta y, de esta manera, se contrarresta la reducción de algunos elementos como la sal, los carbohidratos o las grasas. El tomillo, el coriandro, el comino, la ciboulette, la cúrcuma, el curry, el eneldo y la salvia son algunos de los sabores que se pueden adicionar a nuestras comidas para darles un toque exótico y diferente. Un plato de arroz con una cucharadita de curry puede resultar exquisito, tanto como un risotto lleno de manteca y queso. Ambos pueden coexistir, pero la persona que necesita o desea comer más sano también puede hacerlo con gusto.

Esto es posible gracias a la difusión que las cocinas de todo el mundo han tenido en las últimas décadas. La gastronomía de la India, por ejemplo, o la Mediterránea, le han brindado un gran aporte a la cocina en este sentido, restándole grasas animales y sumándole vegetales muy variados.

El frío es determinante
En esta época del año, los guisos suelen calentar el cuerpo y el alma luego de una jornada de temperaturas poco amables. Pero éstos suelen ser muy calóricos dada la cantidad de hidratos de carbono y de grasa que contienen. Si uno se quiere cuidar, ¿tiene que prescindir de los guisos entonces? Claro que no. Un guiso puede ser nutritivo y sano reemplazando la papa por calabaza, evitando la panceta, el chorizo o las carnes grasas, y reemplazándolos por cortes de carne magra y sumando vegetales o legumbres. Si una preparación lleva carne picada o en trozos, lo mejor es elegir los cortes más magros como la bola de lomo o la nalga.

Una técnica aliada de la cocina sana es la cocción al vapor que tiene muchas ventajas: se conservan mucho mejor las propiedades nutritivas de los alimentos y se evita el agregado de materia grasa (aceite o manteca) durante la cocción. Además, los alimentos se cocinan mucho más rápido que si se hacen al horno o salteados.

Cuando se trata de minutas, donde reinan los fiambres, el pan blanco y la mayonesa, se puede recurrir a verduras grilladas, quesos más magros y aderezos vegetales como la mayonesa de zanahoria, berenjena, palta o calabaza. Prepararlas es más sencillo de lo que parece: se hierve el vegetal y luego de licúa o se procesa con jugo de limón, diente de ajo, un chorrito de aceite y los condimentos que más nos gusten.

Por suerte, comer sano y rico es posible con sólo modificar algunos hábitos y estar atentos a los nuevos sabores que nos pueden ofrecer alimentos que no teníamos en cuenta a la hora de cocinar. El restaurante y delivery Light-Food, especializado en el servicio de viandas a domicilio, nos brinda tres recetas de su variado menú (musaka de berenjenas, budín proteico de pollo y canelones de queso y calabaza) basadas en esta filosofía de aunar la alimentación saludable con un concepto gourmet, sin fracasar en el intento.