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16 de octubre 2011 - 19:20
Sin carne también se vive
Cuesta trabajo romper el mito, porque para muchos consiste en milanesas de soja con arroz integral y alguna que otra tarta de verdura. Con suerte se le puede agregar algún plato con lentejas o verduras hervidas. Y sin embargo la cocina vegetariana es mucho más que eso.
Por Marcela Korzeniewski

El vegetarianismo tiene cada vez más adeptos en el mundo entero -y nuestro país no es la excepción-. Las razones pueden ser muy distintas. Algunos se hacen vegetarianos por convicciones religiosas. Es el caso del hinduismo, el jainismo o el budismo, religiones que no admiten la violencia sobre los seres humanos ni sobre los animales. Otros, por razones éticas que tienen que ver también con el respeto hacia los animales. Y otros tantos, por cuestiones de salud. Este último punto está relacionado con los efectos nocivos que causan las grasas saturadas, especialmente de origen animal, en el organismo, y que se manifiestan en niveles elevados de colesterol o problemas cardiovasculares.

Pero también hay quienes, sin ser vegetarianos, se acercan a su cocina por curiosidad o ganas de probar algo distinto a sabiendas de que en sus recetas podrán encontrar una variedad increíble de productos. Las frutas y las verduras, todas. Ya que en la variedad está el sabor y la buena alimentación. Pero también productos menos conocidos o habituales como el tofu, el mijo, los cereales integrales, la quinoa, el amaranto, las semillas, las legumbres, las especias y las hierbas que forman parte habitual de sus platos y que, si bien no son exclusivos de la cocina vegetariana, ésta ha servido para difundirlos y acercarlos a la mesa de todos los días.

Existe mucha confusión alrededor del concepto “vegetariano”. El término hace referencia a aquellas personas que han optado por excluir las carnes y sus derivados de su dieta. Pero también hay quienes se dicen “vegetarianos” porque no comen carnes rojas ni pollo, aunque sí pescados, cuando en realidad no lo son.

El vegetarianismo tiene sí varias vertientes. Por un lado están los ovo-lacto-vegetarianos, que no comen carnes pero sí lácteos, quesos y huevos. Pero también están los veganos, que son los vegetarianos más estrictos, aquellos que no comen carnes pero tampoco utilizan productos textiles ni cosméticos que se obtengan de la explotación o matanza de animales.

Al contrario de lo que se piensa, el vegetariano suele ser una persona que le da mucha importancia a la gastronomía, no sólo en cuanto a sus propiedades nutritivas sino en su aspecto meramente gourmet. Si alguien desea saber cómo utilizar una legumbre o cuál es el mejor método de cocción de tal o cual verdura de estación, puede preguntarle a un vegetariano que seguramente le sabrá dar la mejor respuesta.

Porque lejos de ese concepto de aburrida y sin gusto, la cocina vegetariana se asocia cada vez más a un concepto exótico y creativo. En esto tiene mucho que ver la influencia de las cocinas asiáticas que han tenido tanta difusión en las últimas décadas y la incorporación de una mayor cantidad de verduras, frutas, cereales y especias en nuestros hábitos alimenticios. En cualquier libro de cocina vegetariana conviven recetas de Italia, Grecia, India, China, Japón, Marruecos, Indonesia y Tailandia. Toda cultura, por lejana que sea, tiene platos sin carne que los vegetarianos saben identificar y readaptar con gusto y paciencia a sus posibilidades.

Más allá de la elección de cada uno, sea o no vegetariano, esta cocina puede significar una ventana hacia un mundo de sabores nuevos que pueden enriquecer nuestra cocina de todos los días y hacerla -¿por qué no?- más saludable, variada y diferente.