Sobre gustos hay mucho escrito

30 de octubre 2011 - 19:36

La chef internacional Silvina Calcagni, egresada de la Escuela de Arte Gastronómico, es una apasionada de la textura y el sabor de los alimentos. Fue consultada por este medio acerca de una adecuada cocción de las carnes rojas, aves y pescados

“Cada una tiene un método diferente y el consumidor sabe a cuál recurrir en función de su gusto, de su paladar y del contexto en el que deba preparar el plato. Creo que lo primero a tener en cuenta antes de cocinar una carne, sea cual fuere, es la higiene: limpiar cada uno de los utensilios que se utilizan y asear la mesada con un poco de agua con lavandina para evitar que entre corte y corte se adhieran bacterias a la preparación de un plato y causen enfermedades.

Tal vez por las edades, a los niños siempre es mejor hacerles una carne suave, poco condimentada, si es pollo puede ser una pechuga al grill, bien cocida, con un poco de crema, sin condimentos o especias, porque el paladar de un niño y también su estómago, a veces no tolera algunas cosas.
Si la persona es de avanzada edad el pollo puede hacerse a la cacerola, al curry, con un poco de vino blanco que queda muy bien, y con poca sal, la cual podría reemplazarse por una pizca de pimienta en granos o bien un caldo bajo en grasas y sin sal agregada.

Para el pescado está bueno siempre tener a mano finas hierbas, como tomillo, romero, y algún agridulce como el aceto balsámico, que contrarresta el aroma fuerte que suele tener el pescado.
Además, la cocción debe ser justa, ni muy cruda ni muy cocida, porque algunas bacterias suelen concentrarse más que nada en los crustáceos y los pulpos o calamares.