Tras su irrupción en la década de los '90 muchos pensaron que iba a ser una excentricidad pasajera, sin embargo, el sushi se instaló como una opción más a la hora del delivery o de salir a comer. El chef Sebastián Semorile, un conocedor del tema, comparte sus secretos

¿Qué pueden tener en común rolls de sushi, uno al estilo New York, otro al estilo Traful, y una hamburguesa de salmón? La fusión de productos marinos con sabores asiáticos y la transformación de técnicas ancestrales y minuciosas en bocados modernos y accesibles.

El sushi, que tuvo su momento de furor en los ‘90 cuando surgió como una excentricidad reservada para unos pocos, no fue una moda pasajera como muchos aventuraron en esos años y se instaló como una opción más a la hora del delivery o de salir a comer ya no en plan formal sino como evento social distendido.

Esa es la propuesta que impuso Sushi Pop desde sus comienzos y que ahora continúa con sus bares Izakaya donde la premisa es que “la cultura del sushi sea más divertida y más rica”. En esta nota, Sebastián Semorile -chef de Sushi Pop e Izayaka- nos comparte los secretos de tres de las recetas más representativas del lugar y que buscan renovar la experiencia de salir a comer sushi y platos asiáticos que son tendencia en el mundo, de una manera divertida, social y descontracturada.

Como consejo general antes de ponernos a elaborar cualquiera de las tres recetas, el chef indica “usar ingredientes frescos y de buena calidad”. Esto es primordial, tratándose de insumos tan delicados como los pescados, en este caso, la trucha y el salmón.

Para los rolls New York Phila y Sushi Roll Traful, se debe partir de la selección del arroz, que no es cualquiera sino uno de origen japonés de grano corto, redondo y glutinoso. Una variedad muy utilizada en nuestro país es el Fortuna 00000. También el Doble Carolina muy similar al arroz Koshihikari, que es el que usan en Japón.

“Se puede usar perfectamente el Doble Carolina común, pero no tiene que ser el parbolizado porque no absorbe el agua. Otra opción es el arroz especial de sushi, pero es más caro. Nosotros usamos el Doble Carolina en todos los locales y se adapta perfectamente”, explica Semorile.

E indica: “Es un grano que tiene bastante almidón, se lo lava para sacarle un poco de almidón. Nosotros le hacemos tres lavados, pero depende si el arroz es joven o no. Cuanto más viejo es el grano, más seco es y tiene más tendencia a romperse. Por eso, cuando más joven es el grano, mejor”.

En cuanto al alga, hay versiones encontradas. Algunos dicen que el alga tiene que estar húmeda y verdosa. Pero Sebastián considera lo contrario: “El alga para sushi tiene que estar seca y tostada, no húmeda. En el caso de que estuviera un poco blanda, se puede tostar acercándola un poco al fuego o sobre una sartén. En el sushi, la crocancia del alga tiene que contrastar con la suavidad del resto de los ingredientes. Si no, el alga va a absorber la humedad del arroz y va a pasar desapercibida. Por eso, la idea es hacer el sushi como un producto de barra, para servirlo y comerlo en el momento”, explica.

El Sushi Roll Traful es una pieza nueva de Sushi Pop que tiene trucha, verdeo y queso. “Sugiero rebozar la trucha en panko, pasándola primero por harina y huevo. Por último se pasa por panko pero sin presionarla como cuando hacemos milanesas. De esta manera, queda mucho más crocante”.

El sésamo tostado, aunque parezca un detalle, no lo es porque tiene una presencia importante en cuanto a sabor y textura: “Hay que tostar bien el sésamo en sartén o en horno a fuego bajo. Si se hace en sartén, tiene que ser de poca cantidad y cuidando muy bien de que las semillas no se quemen. Tienen sólo que cambiar levemente la coloración. En horno es más fácil”.

La hamburguesa de salmón también tiene sus secretos. “Hay que cortar bien chiquito el salmón y enfriarla antes de cocinarla. No recomiendo cocinarla mucho para que no quede seca”. Esta hamburguesa se distingue porque su pan se cocina al vapor y queda muy esponjoso y liviano. Se trata de un pan bao asiático que se cocina en vaporiera.

“A la gente le encantó. También tenemos unos sándwiches ‘buns’ con distintos rellenos como langostinos, pollo, hongos shiitake y cerdo braseado, ideales para maridar con cervezas artesanales”. Para el pan es clave darle buen tiempo de descanso para que leve bien y así quede bien esponjoso. “No es apto para ansiosos”, advierte el chef.

Los sabores asiáticos ya no son una lejana extravagancia. De a poco se van integrando a nuestras mesas con su exotismo y riqueza.

Sebastián Semorile: "El Sushi ya está en la dieta de los argentinos"

Siempre sintió curiosidad por la cultura asiática, en especial por la japonesa, por su arte y filosofía. Y fue la cocina la que lo acercó a ella, a través de sus preparaciones más clásicas como el sushi, sus baos y los salteados al wok.

“Al principio no veía a la cocina como una salida laboral hasta que vi que había una veta y me puse a estudiar cocina”, manifiesta Sebastián Semorile. Se recibió de cocinero en el I.A.G. y, aunque trabajó en varios rubros, la mayoría del tiempo se lo dedicó a la cocina de origen asiática.

Hace 8 años que trabaja como chef de Sushi Pop, donde se formó con el chef Takehiro Ohno. Este trabajo le permitió viajar en varias ocasiones a Perú, donde se encuentra el local de la cadena que es la imagen de la marca y donde tuvo oportunidad de trabajar junto al reconocido chef Mitsuharu Tsumura y al jefe de cocina del restaurante, Sergio Tominaga.

También es el encargado de crear las cartas de Izayaka, bar de Sushi Pop -con locales en Palermo, Cañitas, Vicente López, Palermo, Devoto y Caballito- que renueva la experiencia de salir a comer sushi y platos de origen asiáticos de una manera divertida, social y descontracturada.

“La cultura japonesa me parece espectacular, el nivel de detalle que manejan, la disciplina que tienen para la vida y cómo se aplica esa minuciosidad a la cocina”, explica.

- ¿Cómo fue cambiando el concepto de sushi desde que surgió el boom en los ‘90?

- En los ‘90, el sushi era impagable para la mayoría de la gente. “Sushi Pop” se encargó de popularizarlo, de hacer llegar el sushi a cada hogar de clase media. La gente fue probando y experimentando. Hoy es un plato que está en la dieta de los argentinos para competir con la pizza, la pasta o las empanadas. Y es una opción más sana que otras. Cuando conocí a los dueños de Sushi Pop, antes de que empiecen con la cadena, pensé que iba a ser una moda pasajera. Pero no fue así y quedó instalado en la dieta del argentino.

- No fue de un día para el otro ya que al argentino le cuesta comer pescado...

- Sí, el argentino también fue aprendiendo a comer sushi, se fue amigando con nuevos insumos. Al principio la gente comía solo salmón y ahora se está abriendo a probar otros pescados. Porque el salmón es importante y es carísimo pero el lenguado, de producción nacional, no tiene nada que envidiarle.

- ¿En qué se distinguen de otros lugares de sushi, habiendo tanta oferta últimamente?

- Creo que tenemos la mejor relación calidad precio y el servicio es el mejor. El tiempo de entrega que manejamos es el mejor. Somos el único sushi de Latinoamérica que trabaja con normas BPM (que significa Buenas Prácticas de Manufactura), tenemos estandarizado el proceso y muchos puntos de control para que esté siempre bien, que sea sano y no tenga ningún riesgo.

- ¿Y en cuanto al aspecto puramente gastronómico?

- Empezamos con el sushi tradicional y de a poco fuimos agregando nuevos sabores. Ahora hacemos el combo Patagónico que lleva trucha y pescado blanco argentino más salsas y toppings en fusión con la comida Nikkei. Es lo último que lanzamos y realmente fue todo un éxito.

- ¿Tuviste la oportunidad de viajar a Japón?

-Todavía no, es una deuda pendiente. El año que viene seguramente iré. Soy un ex jugador de rugby y como es el Mundial de rugby en Japón, voy a aprovechar para ir a verlo y conocer su cultura. Así puedo matar dos pájaros de un tiro.

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