También la elección cuidada de los platos, reflejo de la diversidad de las regiones francesas desde Norte hasta la Provenza, de la Bretaña a Alsacia, de Borgoña, del Suroeste o de Córcega.
Si algo caracteriza a esta gastronomía son las cocciones largas, como el braseado o el confitado, y con diversos pasos, en especial para las carnes. Como consecuencia se obtienen preparaciones sumamente delicadas, carnes tan blandas que se cortan con una cuchara, y sabores intensos.
Un ejemplo es el del boeuf bourguignon (ver receta), un verdadero clásico de la cocina francesa que se elabora a base de carne de buey y de vino tinto de Borgoña.
"Es un clásico de clásicos -explica Vanesa Plaza, jefa de cocina de Brasserie Petanque-. El boeuf bourguignon se destaca porque la carne lleva un marinado previo en vino que se hace de un día para el otro. Después, la carne se sella para que tenga más sabor y no suelte sus jugos, y luego se termina de cocinar a fuego lento en un caldo. El resultado es una carne tiernísima", destaca.
La cocción en distintos pasos y con yuxtaposición de técnicas también confluye en la receta de la bondiola confitada (ver receta): "Es un plato agridulce que tiene una técnica similar de cocción que el boeuf bourguignon -explica Vanesa-. La bondiola resulta super tierna porque está confitada, que es una cocción a baja temperatura y muy lenta en la cual la carne se cocina en caldo y en sus propios jugos".
De la gastronomía francesa se destacan también: la sopa de cebolla, los caracoles, las ostras frescas, la quiche Lorraine, el confit de pato, el steak tartare, el conejo a la mostaza de Dijon, el vol-au-vent de mollejas y champiñones, el gigot de cordero con legumbres, por mencionar sólo unos pocos ejemplos de esta compleja y variada gastronomía. Entre los postres se destacan: la créme brulée, los crepes Suzette flambées y la Tarte tatin de manzanas, todos platos que ofrece la Brasserie Petanque.
También el sabayón, que la cocinera nos ofrece en esta nota y que, siendo un postre de origen italiano llamado "zabaione", pasó a conocerse en Francia en el siglo XIX como "sabayón", para convertirse con el tiempo en uno de los postres clásicos para finalizar una comida. Consiste en batido de yemas, vino dulce y azúcar, que se realiza a baño María hasta que quede bien espumosa. Se sirve bien frío. "Es un postre que lleva muy pocos ingredientes, es muy económico y quedás muy bien con los invitados", sostiene Vanesa.
Y explica: "Lo más difícil del postre es obtener el punto justo del sabayón. Las yemas no tienen que llegar a coagularse, por eso se cocinan a baño María y se baten todo el tiempo. El punto es cuando la preparación adquiere un punto letra, es decir, que se puede escribir sobre la superficie con la misma preparación".
Con relación a los platos preferidos de la gente que concurre a este restaurante, la cocinera explica que "Los platos que más salen son el boeuf bourguignon, el gigot de cordero, el confit de pato... También el steak tartare. Normalmente, los franceses tienen una manera particular de comer todo más bien jugosa, 'saignant', como le dice, o 'bleu', que es la carne sellada y nada más. Y al paladar argentino le cuesta mucho, prefiere la carne más cocida.
Por último y al explicar si el comensal argentino se anima a probar la carne más jugosa, pone ciertos reparos: "Más o menos. Los franceses que vienen a comer al restaurante sí, pero los argentinos no, piden la carne cocida o a punto. El argentino acepta probar perfectamente otras cosas, pero la carne dásela como ellos quieren" dice ratificando el gusto por un plato muy especial para el sentimiento en nuestro país.
