La cocina colombiana se ha desarrollado en un clima tropical y en una geografía que combina dos océanos -el Atlántico y el Pacífico- y la selva amazónica, siendo el segundo país más biodiverso del mundo donde convergen la cultura indígena, africana y española. Todo esto hace que su culinaria sea de una riqueza única. Los hermanos Rausch, los cocineros más famosos de Colombia, nos acercan sus características con sus preparaciones y vastos conocimientos culinarios.

Las regiones gastronómicas de Colombia se pueden dividir en ocho: la Costa y llanuras del Caribe; la región de Santa Fe de Bogotá; el Altiplano Cundiboyacense; el Gran Cauca; Antioquía y Viejo Caldas; Santanderes y La Guajira; Tolima Grande y la región de Orinoquia y Amazonia. “Somos un punto de encuentro entre América Central, América del Norte y América del Sur, esto hace que tengamos una de las mejores despensas del planeta”, dice el chef Jorge Rausch, uno de los protagonistas de “Los hermanos Rausch” de Food Network Latinoamérica.

La de la Costa y llanuras del Caribe es una de las regiones con mayores ejemplos de criollización. El uso del coco en muchos de sus platos, -como sopas, pescados y postres- revela la presencia de la cultura africana. El sancocho del pescado es un plato típico regional, variante del cocido español, pero con pescado, plátanos, ñame, leche de coco y carne de vaca entre sus ingredientes. El patacón pisao es el acompañante típico de las comidas de la costa del Caribe. Se obtiene friendo rodajas aplastadas de plátano. De esta zona es también muy apreciada la carne de cangrejo y la arepa de huevo, un ejemplo de la adaptación local de un plato tunecino.

En la región de Santa Fe de Bogotá se destaca el ajiaco de gallina, un guiso que se hace con tres clases de papa y pollo. Es también representativa “la fritanga”, mezcla de productos salteados en manteca de cerdo. Y el “chocolate santafereño”, proveniente de la tradición de tomar un “chocolate reforzado” a la tarde con tamales, queso y panes, y que es producto de la combinación del cacao con panela, vainilla y canela.

El Gran Cauca se caracteriza por ser una región en la cual sobrevivieron grandes grupos nativos, a diferencia de lo que sucedió en otras partes del país, conservando así sus tradiciones e imprimiéndolas a la influencia de otras culturas. De aquí son los tamales y las empanadas de pipián, la pasta de papa criolla y hogo envuelta en hoja de plátano, la salsa de maní, los panes de harina de maíz y yuca con queso, las tostadas de plátano, el manjar blanco -dulce de leche con harina de arroz-. Todas preparaciones con fuerte influencia andina y africana. En la cocina del Gran Cauca es común el hogao, una salsa de tomate y cebolla fritos con condimentos autóctonos. El arroz atollado es un plato regional que se elabora con carne de cerdo, longaniza, arroz, papa colorada, cilantro, perejil y huevos duros picados. Los platos con plátanos (maduros o verdes) abundan: torta de maduro, plátano asado con queso, aborrajados, tostadas de plátano verde.

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El Altiplano Cundiboyacense es una región de platos de origen campesino. Sus insumos básicos son productos nativos como el maíz, la papa, el frijol y raíces que se combinan con alimentos que introdujeron los españoles como la cebolla, los garbanzos, el ajo, la avena y la cebada. Es característica la almojábana, torta de harina de maíz y queso derivada de la “mojábena” de los árabes que se hacía con harina, queso y huevos, manteca y azúcar.

Zona minera y cafetera es la Antioquía, caracterizada por una gastronomía rural con predominio del maíz en casi todos sus platos. El mondongo es un clásico plato cafetero hecho a base de papa, callos y carne de cerdo. Pero el plato emblema de la región es la “bandeja paisa”, una combinación de frijoles rojos, arroz, carne molida, chicharrón, tajadas de plátano y huevo frito. Santanderes y La Guajira es la única región donde la carne de cordero es consumo habitual. “Pepitoria” es el nombre de un plato que se hace con sangre de chivo y arroz. Esta misma preparación, pero sin arroz, recibe el nombre de “friche”. El friche de cordero es un guiso de entraña, carne y sangre de cordero.

La lechona es el plato emblema de Tolima Grande. Es la única región del país donde el cerdo se rellena -con arroz, su carne y entrañas- y se asa en un horno de barro y ladrillo. De la misma zona es el sancocho de gallina, que se encuentra en otras regiones pero que en Tolima no lleva ni papa ni zanahoria sino plátano verde y yuca.

Por último, la de Oronoquia y Amazonia es una región extensísima que abarca más de 1 millón de kilómetros cuadrados abundan los pescados que suelen ahumarse como método de conservación. La yuca que abunda es la brava o venenosa que contiene cianuro. Los habitantes de los Llanos y el Amazonas la utilizan luego de aplicarle un proceso de origen indígena para extraer sus componentes venenosos y convertirla en harina comestible (fariña o mandioca). Con ella se elaboran tortas de casabe y la farofa.

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