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13 de noviembre 2011 - 20:18
Vuelve todo lo simple
 Años atrás, la cocina fusión hacía explosión en el mundo entero. Cocineros que habían viajado a diversos países llevaban a sus restaurantes sabores exóticos que habían descubierto en sus viajes y los utilizaban para crear platos novedosos, de autor, fusionando sabores autóctonos con especias o insumos lejanos.
 Así, la mezcla de estilos que en algunos lugares se produjo naturalmente por motivos políticos o geográficos, se imponía como una nueva tendencia culinaria que buscaba destacar la creatividad a partir de los sabores y la presentación.

Luego, sería la cocina molecular la que pasaría a estar en el centro de la escena de la mano de prestigiosos cocineros como el español Ferrán Adriá o el francés Pierre Gagnaire, quienes introdujeron conceptos nuevos a la cocina, sumando técnicas de laboratorio con el fin de tratar los alimentos con procesos químicos diferentes, modificando sus texturas, pero sin alterar su sabor original, transformándolos en espumas, esferas, geles o aire, o desconstruyendo preparaciones clásicas separando sus ingredientes para volverlos a unir en texturas totalmente innovadoras.

Sardinas en vinagre con espuma de frambuesas, huevos de trucha caramelizada, helado al curry, espuma de bizcocho, yogurt de tomate o tortilla de papas desconstruida son algunos de los platos emblemáticos del famoso chef español.

Ambas tendencias buscaban superar los clasicismos en la cocina para traspasarlos con ingenio y vanguardia. Sin embargo, frente a ellos fue surgiendo en los últimos años un movimiento diferente que propone volver a la cocina de lo simple, donde el producto tiene que ser la estrella sin agregados que puedan opacar su sabor ni grandes transformaciones que desvirtúen su esencia.

Y mientras que en los laboratorios culinarios se inventaban aires con aromas a tortilla, esferas de cigalas o sorbetes salados, muchos cocineros comenzaron a buscar en las raíces de las recetas típicas de cada lugar, adentrándose en las técnicas tradicionales, rescatando sabores ancestrales y poniendo el acento en la calidad y la frescura de la materia prima.

Esta mirada hacia la cocina casera y sencilla se despoja de las combinaciones sofisticadas o barrocas de la cocina fusión para rescatar su aspecto más sensible y familiar, arraigado a las costumbres de cada lugar. Cobran protagonismo las recetas típicas y los productos regionales que hacen a la esencia de las gastronomías locales. Nada mejor que comer un buen pescado recién salido del mar en una zona costera, una ensalada fresca con productos de la huerta o degustar un cordero patagónico en su lugar de origen.

El producto es protagonista absoluto, pero también las técnicas que se aplican para transformarlo. Se evitan las cocciones prolongadas y complejas y se rescatan los procesos más breves y cuidados con el fin de conservar lo que más se pueda las cualidades esenciales del alimento: su aspecto, su textura, su aroma y su sabor. Esto no significa que sea una cocina más “fácil” ni “básica”, como la califican algunos de sus detractores, sino todo lo contrario. Se necesita mucha experiencia y oficio para conocer el punto exacto de cocción de cada producto y sacar el mayor provecho de sus cualidades. Es el mayor desafío de los cocineros de hoy en día.

También se busca que las preparaciones tengan pocos ingredientes, todos ellos de calidad. Para este estilo culinario vale más una verdura fresca de estación con un buen aceite de oliva que una mezcla de ingredientes que no logran distinguirse en el plato uno de otro. Presentaciones sencillas, con pocos productos, sin mezclas raras ni sabores exóticos, encabezan el manifiesto de esta corriente. De esta manera, una tortilla de papas jugosa puede ser el manjar más excelso, siempre que esté bien hecha y en su punto justo. ¡Qué placer! 

Por Marcela Korzeniewski