Los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista que no se modificará hasta el año que viene. Estos veinte imprescindibles de la gastronomía mundial han sido votados por los mil periodistas internacionales acreditados en esta cita en la que se abordan las últimas tendencias en materia culinaria y se toma el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica. Fuera de la lista han quedado otra decena de chefs internacionales, entre ellos Pascal Barbot, Denis Martin, Charlie Trotter, Denis Martin, Magnus Ek o José Andrés. Un listado, por cierto, en el que sólo figuraban dos mujeres: las mexicanas Marta Ortiz (Dulce Patria) y Patricia Quintana (Izote). Y elegidos los veinte mandamases de la cocina mundial la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene. Esta última jornada, junto con la explosión de sabores peruanos de la mano de Gastón Acurio y las golosas tentaciones mostradas en el encuentro paralelo Dulce Fusión, ha estado centrada en analizar diferentes modelos de negocios de éxito en el mundo de la gastronomía. Entre los grandes nombres que han desfilado hoy por el auditorio principal de Madrid Fusión figuran el italiano Massimo Botura, de la Osteria Franciscana (Módena), quien ha hablado de “Despensas exclusivas: productos por encargo”, y los hermanos Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, quienes han abordado las técnicas de vanguardia en los servicios de cátering. Quique Dacosta, chef del restaurante homónimo, ha expuesto su versión de la alta cocina en un mercado; Paco Roncero (La Terraza del Casino) ha demostrado de la mano de Campofrío en qué consiste la cocina de ensamblaje; Carlo Cracco ha ahondado en “La seducción de los amargos”. También ha estado concurrida la charla que tres grandes de la cocina española, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola, han mantenido con el auditorio Madrid Fusión cierra hoy sus puertas después de tres intensas jornadas que han sido seguidas por un millar de periodistas, el 30% de medios extranjeros, y por las decenas de profesionales que acuden a este foro a ponerse al día sobre lo último de lo último en materia gastronómica. La importancia de lograr un negocio sobresaliente para afrontar la crisis (en especial por parte de los españoles), con fórmulas para todos los gustos, sería la síntesis de lo expuesto estos tres días, en los que no obstante también ha quedado patente que la cocina de las emociones, del humor, de la sensualidad y de sentir las masas entre los dedos es tan actual como la que recurre a los últimos ingenios tecnológicos.
