Durante la cocción de guisos y pucheros es importante ir espumando las impurezas que van subiendo a la superficie, provenientes de las proteínas de la carne y de la grasa. De lo contrario, la preparación tendrá mal sabor y mal aspecto.

1 elemento esencial del puchero es la elección de la carne, que debe ser con hueso para que le dé ese saborcito tan especial. En general, se utiliza falda u osobuco. La carne está lista cuando se desprende del hueso y está tan blanda que se puede cortar con un tenedor.

De un buen puchero se tiene que obtener un buen caldo, producto de la cocción lenta y cuidada. Dicho caldo se puede consumir solo o acompañado con fideos o arroz. Posee una gran cantidad de nutrientes.

El puchero es una preparación de origen andaluz. También conocido como “cocido” o “potaje”, según el país donde se hace, recibe el nombre del recipiente culinario en el cual se solía cocinar en el pasado: una vasija, generalmente de barro, ancha y redondeada, con una o dos asas.

¿Y cómo se sirve?
El puchero se sirve en platos grandes y se le da la posibilidad al comensal de condimentarlo a su gusto. Esto es: con aceite de maíz, con aceite de oliva, pimienta, perejil picado, un buen vinagre, etc. Las posibilidades son muchas.

El punto justo
Para lograr el tan ansiado punto justo del puchero, el chef recomienda: “Primero se incorporan las verduras aromáticas, que son la base del caldo junto con la carne, luego las más duras como las zanahorias, el choclo o las papas, y más tarde las más blandas, como los zapallitos y los tomates”.
Para evitar un caldo muy grasoso, hay quienes hierven los embutidos, como chorizos o morcillas, en una olla aparte. Luego se retiran y se reservan hasta que se vuelven a incorporar en la olla durante los últimos minutos de cocción.