El que no está acostumbrado a consumir espárragos, siempre tiene dudas a la hora de decidirse a comprarlos. ¿Son mejores los finitos o los más gruesos? ¿Se comen enteros o hay que descartar una parte?, son las preguntas más frecuentes.
En principio, no habría grandes diferencias entre los espárragos gruesos y los finitos. El volumen no es índice exacto de su terneza. Sin embargo, los más finitos suelen resultar más tiernos, aunque no siempre. En definitiva, lo más importante a la hora de seleccionarlos es que sean de un color verde intenso y que sus puntas se vean firmes y cerradas. Si están dobladas o abiertas, los espárragos son viejos y serán muy fibrosos.
En cuanto al método de cocción, se utilizan varios: al vapor, a la inglesa (en agua hirviendo con sal) o salteados. Para conservar mejor sus propiedades, la cocción al vapor es la más indicada. En ese caso, se los coloca lavados sobre una vaporera en una olla con poco agua en la parte inferior, se tapa y se los deja cocinar apenas unos minutos. Si los espárragos son gordos y si se cocinan al vapor, lo que conviene es separar las puntas de la parte gruesa y cocinarlos en dos tandas, ya que las puntas van a estar listas en menos tiempo que la parte inferior.
Los espárragos tienen una característica muy particular: que sus puntas son mucho más tiernas que el resto del tronco. Por lo tanto, cuando el espárrago es más bien gruesito, conviene atarlos con un hilo de algodón y cocinarlos parados en una olla alta y no muy ancha, dejando las puntas afuera para que se cocinen con el mismo vapor de la cocción y al mismo tiempo que el resto del espárrago. De lo contrario, o el tronco quedará duro o las puntas saldrán demasiado tiernas y se desarmarán al servirlas, perdiendo su cualidad crocante.
Al igual que los alcauciles o los langostinos, los espárragos se suelen comer con la mano sin que uno esté violando ninguna regla de etiqueta ni protocolo si se trata de una reunión formal. Es la mejor manera de aprovechar su totalidad comestible.
Sanos, ricos, delicados... ¿Qué más se les puede pedir? La época de los espárragos es breve pero intensa y es ahora. No hay que dejarlos pasar...
