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La “cazuela de chipirones” es una versión un poco más light del “contrabando de chipirones”, que también está en la carta del restaurante. “Pero es una entrada, una cosa que sale más rápido, y que ya te calienta el estómago al principio de la comida. Se hace con cebolla y tomates caramelizados como base. Y lleva arroz negro que es más crujiente que el arroz blanco porque tiene una cáscara un poco más fuerte. También tiene un gusto especial, es más firme”.
El arroz es un producto bien otoñal porque se adapta a guisos, paellas y cazuelas. Pero cada preparación lleva un tipo distinto de arroz: algunas requieren arroces más redondeados y glutinosos, y otras, arroces de granos más alargados y menos pegajosos. En las recetas de esta nota, el chef usa arroz mochi y arroz negro, variedades poco convencionales de un alimento tan básico y habitual. “Me gusta incorporar diferentes tipos de arroz para dar a la cocina un sentido de aventura, para hacer algo distinto. Y la gente se anima a probar cosas nuevas. Como tenemos buena reputación, confían en nosotros. Entonces, cuando les damos de probar algo nuevo, lo hacen con gusto”.
El mochi es una variedad de arroz glutinoso. La forma del grano es corto y redondeado y tiene un contenido de almidón mayor al arroz de grano largo. Es muy utilizado en países asiáticos. En Japón se llama “mochi” a un pastel de arroz que se realiza con esta variedad.
Los guisos son el resultado de alimentos cocinados en un medio semigraso y donde hay un elemento caldoso de base. Como suelen hacerse con los productos que tenemos a mano, es posible modificar la receta apelando a nuestra inventiva. Se les pueden agregar pastas guiseras y también legumbres, como porotos o garbanzos. Pero fundamentalmente, aprovechando las verduras de estación que siempre son las más frescas y sabrosas.
Comenzaron los días más frescos. Nada más placentero que un rico guiso como broche de oro de un día destemplado.
