En Buenos Aires, una de las ciudades donde la pizza tiene un más alto nivel de consumo, todos los años, cuando llega septiembre, varias cuadras del centro porteño adquieren un sabor especial, ya que se celebra la Semana de la Pizza y la Empanada, que organiza la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE).
La entidad cuenta con una escuela de maestros pizzeros, a cuya cabeza se encuentra Javier Labaké, un verdadero amante y especialista de la gastronomía, y sobre todo, de los secretos de la buena pizza.
Nacido en San Juan, hijo de una madre que era una “gran cocinera”, de un padre abogado y político, Juan Gabriel Labaké, y de una abuela paterna de la que heredó los sabores y aromas de la comida árabe libanesa, Javier, el menor de siete hermanos, se vino a vivir a Buenos Aires a los 7 años.
Javier cuenta que “luego de concluir mis estudios secundarios me fui a estudiar a la ciudad de Trieste, en Italia, por una beca. En realidad en esa época me interesaba el marketing y la comunicación en general. Pero nunca le rehuí al trabajo, y fui desde mozo hasta bancario, y también ayudé en emprendimientos familiares”.
Casado, con cuatro hijos de edades entre 24 y 15 años, Javier Labaké (47) afirma que “empecé a incursionar en la gastronomía como un escape para hacer algo que me gustaba. Para mí es un arte, y una combinación de situaciones personales que a uno lo llevan a crear”.
Destaca que “primero estudié solo, luego en una escuela especial, donde me convocaron para ser docente, y fueron mis primeras armas en ese aspecto, lo que me ayudó mucho”.
Propietario y gestor de varias iniciativas gastronómicas, como el restó María Magdalena en Palermo, y otros donde pudo volcar su conocimiento en el ámbito de la llamada “comida de autor” o más elaborada, también tuvo un ciclo en TV llamado “Destapando la Historia” para un canal de cable, “donde proponía entender de dónde vienen los platos, sus orígenes, y su relación con la cultura y la sociedad”.
Javier cita a modo de ejemplo, que “la cocina caribeña es tan picante, porque se relaciona con el clima, para equilibrar la diferencia climática, y además esas comidas llevan un lácteo al lado porque neutraliza el picante”.
Desde hace varios años, Javier Labaké desarrolla su labor docente en la Escuela Profesional de Pizzeros de APPYCE, que lleva diez años de actividad y señala que “lo que más me atrae es lograr un mix entre solidaridad y gastronomía”.
Destaca que “de a poco fueron surgiendo proyectos en grupo, como la de la pizza más larga, un evento que se hace todos los años, en beneficio de ASDRA (Asociación de Síndrome Down de la Argentina)” y señala que “hay entre 2000 y 2200 alumnos por año, que realizan sus cursos con una amplia salida laboral”.
También desde la entidad se organiza la “Semana de las Pizzerías”, que organiza Manuel Jamardo, el titular de la asociación. Javier apunta que “se trata de una semana en la que todas las pizzerías ofrecen productos a un 50 por ciento, y goza de gran convocatoria”.
Recientemente, al celebrarse la Semana de la Cocina Italiana, la escuela participó regalando pizza en la Usina del Arte, y sobre “La Pizza más larga”, que se extiende a lo largo de Avenida de Mayo, durante varias cuadras, señala que “el último año se llegó a 500 metros de pizza” y aclara que “hicimos eventos similares en Rosario y Salta, a beneficio de ONG’s locales, con pizza y empanadas, y lo que no se vende se distribuye en comedores escolares”.
Con respecto a su origen, Javier señala que “la pizza tal como la conocemos hoy se originó en Nápoles en el siglo 18, y con distintas variantes se fue imponiendo en todo el mundo. Hay otras versiones según las cuales antes de Cristo se consumía una forma muy primitiva de lo que luego fue conocido como pizza, que consistía en adherirle queso o especias varias a un pedazo de pan”.
Algunas versiones atribuyen el origen de la palabra “pizza” a “pinsa”, del verbo pinsar, que en italiano significa machacar o aplastar, justamente lo que se hace con la masa para convertirla en un pan plano al ponerla en el horno.
Según asegura Javier, hay cuatro ciudades en el mundo cuya pizza es muy distintiva, y son Nápoles, Nueva York, San Pablo y Buenos Aires, y comenta que “en Nápoles la originaria es más finita y lleva 100 gramos de muzzarella, pero acá sube a 300, por eso es más suculenta”, y remarca que “en su origen era a la piedra, pero luego en las panaderías, comenzó a hacerse más alta la masa y surgió la variante al molde”.
Cuenta Javier que en mayo pasado, la Argentina participó en el Mundial de la Pizza 2017 en Parma, Italia y ahí se presentó Mateo Kawaguchi, un joven maestro pastelero y pizzero de 22 años con síndrome de Down, recibido en la APPYCE, junto a otros cinco compatriotas. Mateo además trabaja en una co
nocida cadena de pizzerías de la Capital. En América, es record el largo de la pizza que se hizo en la última edición, con la participación de más de 400 personas, pero en la Escuela van por más, y quieren batir todos los records, ya que una pizza en Nápoles midió 1.800 metros, y en Los Angeles 1.930. Labaké desafía entusiasmado a llegar a noviembre con una pizza de 2 kilómetros”.
Javier sabe que la pizza forma parte de uno de los clásicos de la comida argentina, casi junto al asado. Y haciendo un poco de historia, explica que “cuando vinieron aquí los italianos, en general era gente pobre, y la pizza era más finita, más humilde. Aquí se encontraron con mayor abundancia de alimentos, y esto fue fundamental a la hora de modificar el estilo, hacia algo más suculento”.
Además, le atribuye a la pizza, y la comida en general, un valor afectivo especial. Reflexiona que “nos gusta algo no solo porque es rico, sino que se relaciona con la memoria emotiva. La mejor pizza es la que comíamos de chicos con nuestros viejos o nuestros amigos” y señala que “antes la pizza era de dos o tres gustos, pero va evolucionando y hoy por ejemplo se imponen pizzas de rúcula y jamón, espinaca o variantes agridulces”.