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30 de abril 2012 - 13:16
Crepes: El alma de la delicadeza
Es un manjar -dulce o salado- típicamente representativo de la cocina francesa que, como la mayoría de las cocinas de países que pasaron largos períodos de escasez, suplieron con ingenio y múltiples combinaciones la falta de elementos que les negaba la naturaleza.
Se denomina crepe a un plato típico de la zona de Bretaña, en el Noroeste de Francia, que consiste en una fina masa en forma de disco elaborada con harina de trigo blanco, trigo sarraceno y manteca, en el caso de las saladas (también llamadas galettes), o con leche, huevos y azúcar, en el caso de las dulces. Si bien constituyen el mayor orgullo culinario de los bretones, se han extendido no sólo a todas las regiones de Francia, sino al mundo entero.

La masa sirve de envoltura para los más variados rellenos y se suele consumir como “fast food” al paso ya sea en el desayuno, almuerzo, merienda o cena. No podía ser de otra manera. Para los franceses, famosos por la calidad de su cocina en todo el mundo, el fast food tenía que ser delicado y especial, como las crepes.

Una de las postales más pintorescas de París son los puestitos de crepes que aparecen en la calle con luces de neón y un listado de las variedades: de jamón y queso, de Nutella y banana, de crema chantilly, de banana y nueces, de foie gras y cebolla caramelizada, etc., etc. Se encuentran en las esquinas de los barrios más concurridos y se reconocen por las largas colas que se agolpan ante su mostrador en distintas horas del día. Observar al experto “crepier” cocinando la masa en el momento sobre una plancha o crepera es un  espectáculo aparte.

A diferencia del panqueque inglés, la crepe es más fina y delicada. Mientras que el panqueque puede estar dorado de ambos lados, una de las características principales de la crepe es su color pálido. Además, se cocina de un solo lado y tiene que ser lo más finita posible. Es tan flexible que las versiones más modernas o “gourmet” le agregan hierbas o especias a la masa antes de cocinarla.

Existen tres modelos de crepes en cuanto a su forma. La crepe aumoniere (o monedero) es una de ellas. En este caso, la masa se cierra como una bolsita de mendigo y se ata la parte de arriba con una hoja finita de puerro. También está la crepe kadó (regalo), llamada así porque se dobla como un paquetito de regalo (de la misma forma que los tamales) y se ata de los dos lados. Y las crepes Suzette (Susana), las más clásicas, que se cierran en forma de pañuelito, doblándolas a la mitad y que se suelen servir con una confitura de mandarinas flambeada con Curazao.

Según el diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana de Ginés Vivancos, la crepe Suzette fue inventada por Henri Charpentier, cocinero del Café de París de Montecarlo, quien le puso ese nombre a sugerencia de su cliente, el futuro rey Eduardo VII de Inglaterra, que la había degustado en compañía de una señorita de nombre Suzzette. Según Vivancos: “Su invención fue casual dado que al cocinero se le inflamó el licor con el que iba a mojar las crepes”.

El término crepe proviene del francés “crepe” y éste, a su vez, del latín “crispus”, que significa “crespo”. Existe una controversia sobre su género al ser adaptado al español. Si bien el término francés es femenino, por lo cual la traducción debería ser “las crepes”, muchos suelen referirse en masculino a las mismas. De todos modos, ambas maneras están difundidas y se utilizan indistintamente.

En sus orígenes, las crepes se elaboraban en grandes sartenes de hierro fundido sobre el fuego de leña. En la actualidad, se reemplaza el fuego por gas y existen creperas o sartenes especiales para prepararlas.

Tienen, además, su propia fiesta. El 2 de febrero de cada año se celebra en Francia la fiesta de La Candelaria (“La Chandeleur”), donde todas las familias preparan crepes en sus casas y las acompañan con sidra. El festejo significa el regreso de la luz de la primavera que acerca y el final de los oscuros y cortos días de invierno. Así son las crepes: festivas, radiantes, alegres y deliciosas.