Existen papas de todos los colores y formas. Algunas son alargadas y elípticas o redondeadas y muy pequeñas. Otras tienen pulpas harinosas y secas o húmedas y muy jugosas. Cada variedad tiene su nombre: huayco, papa blanca campis o tomasa, perricholi, olluquito, huamatanga, papalisa, etc., etc. Muchas de las variedades contabilizadas sólo se intercambian a nivel local y no llegan a comercializarse fuera de su radio de cultivo. Por lo tanto, hay muchas especies que sólo pueden conocerse o probarse en su lugar de origen. Son, de esta manera, un tesoro del que todavía queda mucho por descubrir.
En la época de los Incas se consumían también sus hojas y los tubérculos se asaban. La papa deshidratada o chuño era una preparación típica que permitía conservarlas por mucho tiempo.
En nuestro país, se consiguen actualmente muchas más variedades de papas que las que se podían adquirir hace algunos años. En cualquier mercado, y hasta en los puestos ambulantes de la calle, se pueden conseguir los papines andinos, ideales para acompañar carnes o comidas especiales. Son riquísimos al horno. Al ser pequeños, tienen más sabor que la papa común y se comen con la piel, que es mucho más delgada y delicada.
También hoy hay papas coloradas en las verdulerías casi como una variedad más junto con la papa blanca, la papa negra y las batatas. La colorada tiene un sabor parecido al de la papa común pero una textura más firme. Esto las hace apropiadas para hacerlas rellenas o fritas, no así para hacer puré.
De esta forma, la papa ya no está asociada a una cocina pobre, poco creativa y para salir del paso sin pensar mucho en qué vamos a cocinar. Hoy se pueden hacer exquisitos platos con papas como ingrediente principal o como acompañamiento. Una carne al horno con papines a las hierbas y un chorrito de aceite de oliva tiene todas las condiciones como para resultar inolvidable. Ya no es comida de descarte. Es un ingrediente cada vez más valorado y utilizado en preparaciones de todo tipo.
